柑桔糕的加工

(一)工艺流程
原料选择→原料处理→打浆→配料→加热浓缩→成型包装。
(二)工艺要点
l．原料选择 选含糖、含酸量较高，芳香味浓，颜色橙红、已成熟的果实作原料。也可用生产橘子罐头的下脚料。
2．原料处理 橘果经充分洗涤、热烫、剥皮、分瓣、去籽。加工橘子罐头剔出的新鲜碎片，经筛选后使用。剥下的橘皮，先用10％盐水煮沸两次，每次30～40分钟，再漂洗4～12小时，每小时换水一次。漂洗后沥干待用。
3．打浆 处理好的橘果和橘皮分别用打浆机打浆，然后混合在一起再进行打浆。打出的浆液要细腻，否则影响产品质量。
4．配料 柑橘糕的配方为柑橘50公斤,白砂糖40公斤，果胶20克，柠檬酸400克，玉米淀粉适量。配料时将白砂糖、玉米淀粉、果胶、柠檬酸分别兑成适当的浓度，然后加入到橘浆中，搅拌均匀。
5．加热浓缩 将配好料的橘浆在夹层锅中加热，当浆料达到lOO℃时，即可出锅。此时固形物含量达65％以上。
6．成型包装 将浓缩好的果浆注入模具中冷却凝固后脱模。将脱模成型的橘糕包装入盒。
(三)质量指标
成品呈金黄色至橙红色，色泽均匀一致，风味甜酸适口，无焦煳味和其他异味。组织结构致密有弹性，食之口感如山楂糕。橘糕的总糖量在55％以上(以转化糖计)，可溶性固形物在65％以上(以折光计)，保质期半年以上。