糖水猕猴桃罐头的加工

(一)工艺流程
原料选择→原料处理→漂洗→配制糖水→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
(二)工艺要点
1．原料选择 选用果形完整，大小均匀，七八成熟，新鲜饱满，无病虫、霉烂和干疤的中等果实作原料。以光皮绿肉的品种为好。
2．原料处理 清水洗净果实表面的污物。在不锈钢锅内加入10～20％烧碱液，加热煮沸后，将果实浸于碱液中1～3分钟，待果皮由黄褐色变黑并有裂口时捞出，用冷水冲洗，将皮去净。
3．漂洗 将浸碱去皮的果实放在流水中漂洗，除去碱液，必要时可用0.1～0.2％的盐酸溶液浸泡，进行中和护色。漂洗后挖去果蒂、花萼、修去残余果皮、斑疤，再按色泽和大小分级，分别置于清水盆内，准备装罐。
4．配制糖水 清水65公斤加砂糖35公斤，加热煮沸后过滤。糖水随配随用，装罐时温度保持在80℃以上。
5．装罐 净重500克的玻璃瓶装果肉280克、糖水230克，糖水浓度为35～40％，温度80℃以上。糖液用4层纱布过滤后注入罐内，罐内留2～3毫米的顶隙。罐盖和胶圈须事先消毒。
6．排气 装罐后放在排气箱内排气，温度95～100℃，排气9～12分钟，罐中心温度达到80℃以上时即可封罐。
7．杀菌、冷却 封罐后立即杀菌，在沸水中煮10～20分钟，擦干入库。在20～25℃的仓库内存放一周后，检验合格即可出售。
(三)质量指标
果肉呈淡黄色或青黄色，瓶内色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起浑浊的果肉碎屑存在。果形完整，大小均匀，软硬适度，表皮光滑。果肉重不低于净重的55％。开罐时糖液浓度按折光计18～22％。具有猕猴桃的风味，甜酸适度，无异味。