糖水染色樱桃的加工

1. 工艺流程:选料→分级→清洗→硬化→清洗→预煮→冷却→染色→漂洗→固色→清洗→装罐→加糖水→封口→杀菌→保温检查→成品。
2．技术要点：
选料：选择成熟度在八至九成适于罐藏的果实，如那翁、宾库等，剔出带病虫害、机械伤的不合格果。在分级前摘除掉果柄。
分级：按果实的大小分成三级，分级标准：3～4.5克，4.6～6克，6.1克以上。
清洗、硬化：洗去果实表面灰尘，漂去果实中的树叶杂质。为保护樱桃果实不煮烂，对收购的樱桃经清洗后，放人含1.5％的明矾溶液浸泡24小时，进行硬化处理，可降低樱桃果实的煮烂率。
预煮、冷却：将分级樱桃用盛25千克的尼龙网袋分装预煮。最佳的预煮方法是：成熟度为80％的樱桃果在1OO℃沸水中煮90秒后，立即捞出于流动水中迅速冷却，务使冷透；成熟度为85％的樱桃果，水温应是1OO℃，时间为60秒；成熟度为90％的樱桃，水温是95℃，时间为90秒，这样才能取得最好的脱色效果，并能保证煮烂果的百分率最低。预煮时，预煮水与樱桃果之比越大越好，一般最少为 20:1，以便果实在瞬间受热，花青甙迅速分解，而果肉又能保持完好，不致煮烂。
染色：染色液的配制为水50千克，胭脂红32.5克，苋菜红17.5克，柠檬酸10克，混合均匀后调节酸碱度为4.2左右，加入经预煮透后冷却好的樱桃果35千克，浸泡染色24小时。染色液的水温为25℃左右，染色液与樱桃果之比为 10：7。
漂洗：从染色液中取出果实用清水漂洗一次，洗去浮色。
固色：用0.3％的柠檬酸水，对已染色漂洗过的樱桃果浸泡24小时，进行固色，固色液与樱桃果之比为4:1，水温20～25℃。
清洗：用清水把固色后的樱桃淘洗两遍，沥干水后即可装罐。
装罐、加糖水、封口：根据罐的大小和规定净重装入樱桃果，一般用7114罐，内含物净重425克，樱桃果实净重 260克，需加入的糖水165克。加人的糖水液面与罐顶要保留一定空隙。空隙过大使空气增加，对罐内食品保存不利；过小，在杀菌期间受热易使罐头变形。一般空隙要留6～8毫米。封盖后罐顶空隙为3.2～4.7毫米。封罐之前要进行排气，排气的目的是将罐头顶隙和果品组织中保留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后能形成一定程度的真空状态，防止败坏。真空封罐和抽气密封适于水果类罐头，糖水染色樱桃罐头的罐内真空度一般为53.3～60千帕。
杀菌：将封装好的罐头放在100℃的沸水中5～15秒钟，取出后立即进行冷却，一般用处理过的符合卫生标准的水冷却至37℃左右。
保温检查：杀菌处理后的樱桃罐头，还要存放在37℃的库房内保存5天左右。如果罐头变质，期间会产生大量气体，注意检查倒垛。
成品：包装前先用干布将罐头擦干净，打号，涂上一层防腐剂，以免罐头在运输和贮存中生锈，然后贴上商标，即可装箱出厂。
3．质量要求：果实呈紫红色，色泽较一致。糖水较透明，允许含少量不引起浑浊的果肉碎屑。具有糖水樱桃罐头应有的风味，酸甜适口，无异味。果个大小均匀，无皱缩及明显的机械伤，果形整齐。果肉不低于净重的60％，糖水浓度在14％～18％之间(开罐时按折光计)。
4．注意事项
(1)预煮时脱色的程度对染色效果的好坏起关键作用。凡是在预煮中没有脱色的果实，一定染不上色。凡是在预煮中脱色不好的果实，即使染上色也会在漂洗后或罐贮中脱色，造成色泽不均匀。因此，预煮时水中应加入0.2%的柠檬酸，以帮助脱色。
(2)预煮时间注意观察，发现樱桃果由红变为黄绿色便立即捞出冷却。
(3)在配制糖水时，为了改善产品风味，可加入0.12%的柠檬酸，它既可起到护色作用，又可保护维生素Ｃ，增进杀菌效果。
(4)配制的糖水浓度，应根据要求开罐糖水浓度和测定出的樱桃可溶性固形物含量来确定，计算公式：
X=(A×B-C×D)/E
式中，X－需配制的糖水浓度
A－每罐重
B－要求开罐糖水浓度
C－每罐装入果肉量
D－果块可溶性固形物含量（％）
E－每罐加入糖水量