芋头(山芋)的加工方法

(一)芋头糖
1．原料选择：选用红茎、新鲜、个大，无病虫害、无腐烂变质的当年的芋头。选用米粒饱满、无杂质、无虫蛀和霉变现象的糯米。白糖须洁白干燥。
2．原料处理：将芋头放进流动清水中洗刷，去除泥沙和杂质，再用去皮刀刨去表皮，削除有虫害腐烂的部位。将糯米投进箩筐，放进流动清水中淘洗，中间换2～3次水，再移入陶缸内浸泡一段时间，使米粒充分吸收水分，将糯米捞出后沥干入锅蒸熟。
3．磨浆、舂料：将芋头投入粉碎机中粉碎，再投入胶磨机中研磨成均质，制成芋浆。将蒸熟的糯米趁热舂成糊状，直到不见米粒为止。再称取舂料重量1％的芋浆，边舂料边加芋浆，搅拌成浆糊状。接着继续舂料使之起“泡”，当“泡”直径约为6～8厘米时，即达到要求。
4．压平、切块：将舂好的料移到案板上，用圆形木棍向前后、左右用力压实和滚动，使舂料逐渐摊开，铺平，厚度约为 1 1厘米，称为舂糕。用锋利的长条刀将舂糕切成边长为40厘米的大方块，并逐块平摊在簸箕上，不要粘连。
5．晾晒、切块：将舂好的料移到阳光下晒2小时，然后收回室内放在棚架上，约1～2小时，自然回软，达到干湿均匀。然后再移到阳光下暴晒3～4小时，晚上再搬回室内上棚架。第2天再出室晒1天，随时翻动，达到八成干，成为糕坯。将糕坯切成5厘米长，1.5厘米宽的小块，平摊在簸箕上。
6．晒干、油炸：将小块糕晒干或烘干。要求平直不得弯曲，但可以折断。用茶油将糕坯炸成金黄色，要求饱满，上浮油面，即可出锅，盛在漏盆中沥油，即为油枣。
7．熬制糖浆：按重量称取8:2的砂糖和饴糖，注入占总量15％左右的水和适量的维生素C异构体及乳酸亚铁等。先注入水，后加入砂糖和饴糖，搅拌，然后加入微量营养物质，用文火熬制1小时，当用拇指和食指蘸糖浆有粘性，挂吊能成丝时，即达到要求。
8．芝麻处理：选用白芝麻，用水浸泡30分钟左右，洗净，捞出，趁湿投进石舂内用机械或人力舂，除去外壳，然后水洗，壳浮出水面，捞去，芝麻沉底，再用漏盆淘洗除去残存的细沙，将芝麻晾干，放进锅中炒熟。
9．上糖、滚芝麻：将油枣放进文火加热的锅中，倾入熬制的糖浆(一般1千克油枣需350～400克糖浆)，翻拌直到油枣沾满糖浆，即可出锅。上芝麻，每千克油枣约需芝麻300～400克。方法是将去壳炒熟的芝麻在簸箕中摊开，再将油枣轻轻倒入，滚动簸箕，使芝麻粘附于油枣上，粘满为止，即为芋头糖，也称作雪枣。
(二)山芋果酱
1．原料选择：选用粉质含量高的鲜山芋。
2. 制山芋泥：将山芋用水清洗干净，上笼蒸熟，去皮，晾凉，捣碎成泥状。
3．配料：山芋20千克，白砂糖10～15千克，柠檬酸50克。
4. 糖煮：将白砂糖入双层锅或不锈钢锅中，加进适量水煮沸溶化，将山芋泥溶于糖水中，继续加热到100℃左右，不断搅拌，锅底不能结巴焦糊。加入柠檬酸和适量食用色素。当可溶性固形物达67％左右时，停火。
5．加添加剂：待锅中温度降至90℃左右，加入适量水果香精，继续搅拌至均匀。为延长果酱贮存期，装瓶前可加入苯甲酸钠防腐剂15～20克，以防霉菌生长。
6．装瓶、杀菌：趁热将果酱装进消过毒的罐头瓶内，密封。在酱温不低于40℃时，将瓶放进沸水中煮10分钟杀菌消毒，然后冷却，即为成品。