苏州酱汁肉加工技术

苏州酱汁肉是苏州著名肉制品，历史已有百年。产品生产特点是季节性较强，选料讲究，加工精细；产品形状方块整齐，皮糯肉嫩，肥而不腻，色泽鲜艳，酥润可口。工艺流程为：
(1)原料选择 一般采用太湖猪种，选用皮薄肉嫩的新鲜肉，膘厚适度，肥膘在2厘米左右，取带皮整块肋条肉为原料，切成4厘米见方的肉块，一般每千克肉切成18～22块。
(2)配料 以50千克肉块计算，加白糖2.5千克，绍兴酒2～2.5千克，食盐1.5～1.75千克，红曲米0.6千克。葱1千克，小茴香、肉桂、生姜各0.1千克。将各种香料装入纱布袋中，红曲米磨成细粉。
(3)酱制 将方块肉分批在清水中煮，五花肉煮10分钟，硬膘肉煮15分钟，捞出后，放在清水中除去污物。煮制时，为了防止锅底及四周粘锅，用猪骨头或竹制容器放在锅底部，在上面依次放上猪头肉、肉桂、小茴香、葱、姜、盐等，然后放肉块。加人肉汤浸没肉块，盖上锅盖，用大火煮40分钟，出锅时必须用竹签逐块取出，平整放在盘中，不要堆叠。
(4)制卤汁 制卤是酱汁肉的技术关键。卤汁制法是，取肉出锅后的剩汤汁，加入糖后，煎熬，并不断搅拌，使酱汁成稀浆糊状，卤汁粘稠、细腻。食用时将卤汁浇在肉块上，口味是甜中带咸，甜味为主。除肋条肉做成酱汁肉外，猪的其他部位如排骨、猪头肉、猪舌、猪爪等可按酱汁肉方法制作同类产品，实际制作中往往是将其混合制作。