西式肝香肠加工技术

肝香肠是采用肠衣为包装材料，将猪肝、猪肉类等食品经过挽切、绞碎或斩碎，然后装入或充填人肠衣内，形成呈长棍形的肉制品。本品具有鲜嫩、味淡、香料特殊，营养易于消化吸收等特色。西式肝香肠的加工可以丰富食品种类及风味，满足各种需要。
1．产品配方 鲜猪肝7千克，猪腹肉、肩肉13千克，NPS(加亚硝酸盐食盐)400克，调味料20克，香辛料100克。
2．工艺流程 选料→洗净→切碎→蒸煮→绞碎→拌匀→灌肠→蒸煮→冷却→烟熏→包装→冷藏。
3．操作要点
(1)原料整理：先将新鲜猪肝摘除胆囊，用水洗净后切成薄片备用。再将猪腹肉、肩肉切碎，把瘦肉切成拳头大小的小块，肥膘切成4厘米见方的膘丁。原料整理时需剔除影响制品口味和质量的其他部分，如筋膜、碎骨、血块、病变组织和淋巴结等。
(2)蒸煮与混合：将切碎的猪腹肉、肩肉用蒸气蒸煮后，与准备好的猪肝片混合均匀。
(3)绞碎与配料：把混合好的猪肝和熟肉绞成8～10毫米的肉粒，加入NPS、香辛料和调味料，充分拌匀。
(4)灌制与蒸煮：将肝、肉糜灌人小香肠、猪大肠或复合式人造肠衣中，以50℃热水煮约40分钟，使其发色，然后放人沸水中，加热至80℃以上，时间根据香肠粗细不同需60～90分钟。
(5)冷却与烟熏：从蒸煮锅中取出的香肠，须立即用温水冲洗，再以流动水不断地冷却。冷却后进行风干，一般经过10～12小时冷熏，此间温度不得超过20℃。采用人造肠衣(纤维素肠衣)时，香肠外皮不得裂开，烟熏中有少量湿气是必要的。
(6)包装与冷藏：产品经称重定量后，可用复合袋装好，采用真空包装。肝香肠在加工出成品后须在5℃以下保存，超过此温度将影响产品风味。