南豆腐(嫩豆腐)加工技术

南豆腐是南方的主要产品，以质地细嫩、包水性强而深受广大消费者欢迎。
工艺流程：点浆→蹲脑→摊布→浇制→翻板→成品
点浆、蹲脑、摊布：方法同北豆腐，凝固剂采用石膏。
浇制：将豆腐花均匀平整地舀在已摊好布的豆腐箱套内，然后层层重叠，采用自然重力压制，不需要很大的压力，一般压制15分钟后，最下面一层已经压好。
翻板：沥水后的豆腐，从包布中取出，轻捷地翻转，再静置沥水2小时，即为成品。
规格质量：洁白光亮，肥嫩润滑，含水量高，持水性好，柔而有韧性，无细渣。具体指标见下表。
项目 水分(％) 蛋白质(％) 砷(mg/kg) 铅(mg/kg) 细菌总数(个／g) 致病菌
标准 ≤90 ≥4.5 ≤0.5 ≤1.0 ≤30000 不得检出