鱼露的加工

(一)鱼露生产工艺(以鱼为原料)
1．原料。用未盐渍发酵的鱼，一般体长12—25厘米为佳，同一缸(池)鱼大小应均匀，以利同时发酵完全。
2．盐渍发酵。将鱼按鲜度分为等级，2～3级鱼，用盐量为鱼重的25％～30％，无等级鱼加盐30％～35％，还要根据气温，如气温高应适当多加些盐。鱼、盐搅拌均匀倒入水泥池，最上层用盐封顶，用竹篱石块压下，使盐渍发酵后鱼全部浸在液体内，在整个盐渍发酵期间，应晒太阳，提高其发酵温度(有条件的地方可人工保温在35～40℃，为其最适温度)，促进其迅速分解；而在自然发酵条件下需一年时间才能发酵安全。发酵完全后的鱼肉全部分离成浆状。
3．特等鱼露的提取。鱼可提取氨基酸态氮10％以上的特等鱼露30％～33％，三角鱼可提取22％～25％。
4．煮鱼水。用腌鱼水经加热煮沸除去浮在液面的杂质，调整浓度在波美度18～22之间，再焖锅保温一小时左右，所得液体颜色和味道较好，如果没有腌鱼水，可用经反复提取过的鱼土或已变质的质料加盐加水进行蒸煮，除去液面杂质，调整盐水浓度在波美度18～22即可。
5．提取特等鱼露后的原料(以下称鱼鲑)按不同比例加进煮鱼水，白天打开缸盖晒太阳，不时搅拌。日晒夜露半个月至一个月后过滤即可制成优等出口鱼露，内销一级、二级、、三级鱼露。
优质出口鱼露(氨基酸态氮0.8％～0.85％)。将煮鱼水加入20％鱼鲑在缸内不时搅拌，日晒一个月以上再用，用龙头细布做成的袋子套在竹篓内，把半成品用水泵抽入或用人舀起倒在篓子的布袋内进行过滤，过滤时间一般为24小时，过滤时再加上20％的特等鱼露，过滤液成为琥珀色而清沏的液体，余渣反复使用。
内销一级鱼露(氨基酸态氮0.75％～0.80％)。用腌鱼水加45％～50％的鱼鲑，在缸内搅拌日晒夜露使含氮物全部溶出，经一个月时间日晒即成半成品，晒的时间越长越好。过滤后得红棕色透明液体，就是成品，余渣留在布袋内，反复提取使用。
内销二级鱼露(氨基酸态氮0.45％～0.50％)。将煮鱼水 (腌鱼水)加入20％～25％的鱼鲑，在缸内搅拌日晒，若用煮盐水须加鱼鲑40％或是用制取内销一级鱼露所取的鱼土，再加适量的鱼鲑在缸内或水泥池中经日晒，搅拌，半个月以上可过滤。过滤液成为橙黄色透明液体，过滤袋内的鱼土作为煮盐水用，缸底的鱼刺晒干作为饲料。
内销三级鱼露(氨基酸态氮0.3％～0.35％)。煮鱼水加入 10％～15％鱼鲑，在缸内搅拌。若用煮盐水须加20％的鱼鲑。或用制取内销二级鱼露的鱼土，加适量的鱼鲑日晒搅拌半个月以上可过滤，过滤液为黄色透明液体，过滤袋内鱼土作为饲料。
6．成品检验。过滤的清汁成品进行产品质量检验，按照质量标准，进行调整氨基酸态氮的含量。如果氨基酸的含量太低，按照两种不同浓度溶液混合的计算方法，加入适量特等鱼露。反之，用内销三级鱼露调整。
7．包装。成品质量检验合格后方可包装。
(二)鱼露的营养价值
鱼露和用大豆、小麦与植物原料所制成酱油属于同类性质的调味品，但它比酱油含有更多的含氮物和氨基酸。根据研究，鱼露中的氨基酸组成大体和鱼体蛋白质的氨基酸组成相似，它含有人体所需的各种必需氨基酸，其他非必需氨基酸也大多含有。特别是谷氨酸含量丰富，它是味精的主要成分。除此之外，还含人体需要的无机盐、磷、镁、铁、钙及碘等。因此鱼露是一种味道鲜美、营养价值较好的食品。
(三)鱼露的质量标准
1．感官指标。
(1)色泽：橙黄色或棕红色
(2)气味：具有鱼露特有的香味，不得有腐败臭
(3)滋味：鲜美，不得有苦、涩等异味
(4)透明度：透明澄清，不得混浊
2．理化指标。
(1)酸碱度：pH5.0～6.0
(2)食盐含量：<27克／100毫升
(3)挥发性盐基氮含量：<250毫克／100毫升
(4)氨基酸态氮含量：
特级：1.0克／100毫升以上
一级：0.8～0.85克／100毫升
二级：0.7～0.75克／100毫升
三级：0.6～0.65克／100毫升
四级：0.5～0.55克／100毫升
五级：0.4～0.45克／100毫升
六级：0.3～0.35克／100毫升