蟹味香料的配制

(一)蟹壳提取液的制取
先将蟹壳洗净、晒干、粉碎。然后取粉碎的蟹壳粉加入3～10倍的水量。煮沸10～60分钟，过滤之后，将滤渣用热水水洗一次。洗液与滤液合并，混合即为蟹壳提取液。
(二)蟹味香料配制
甘氨酸 20克
DL—丙氨酸 5克
明胶盐酸水解物粉末 12克
5'-鸟苷酸钠 1克
5'—胞苷酸钠 0.7克
5'—肌苷酸钠 0.3克
KH_2P0~4 10克
NaCl 10克
葡萄糖 1.5克
糊精 10克
将这些成分溶解于水中，制成调味液1升，在此1升调味液中加入450毫升蟹壳提取液，于95℃中加热60分钟，60℃减压浓缩，即制成固形物浓度为62％W／V的蟹味香料150克。