小米饼干加工技术

(一)配方
小米粉40千克、小麦粉35千克、奶粉2.5千克、鸡蛋2.5千克、猪油7千克、植物油1.5千克、糖浆(70％)20千克、白糖粉6千克、精盐225克、小苏打450克、碳酸氢铵150克。
(二)工艺流程
原辅料处理→混合搅拌→轧辗→成型→焙烤→冷却→检验→包装
(三)操作特点
1．原辅料处理：选用一般推广的新品种谷子米，先用水浸泡2～3小时，晾干，用磨粉机磨粉(用重片式粉碎吹粉机)，细度最好达80目以上，晾干备用。
2．混合搅拌：将处理好的小米粉、面粉、奶粉、精盐、糖粉依次按配方比例称取并倒入和面机内，搅拌均匀，再加入饴糖，然后加入小苏打和碳酸氢铵、搅拌10分钟左右。
3．轧辊、成型：将搅拌好的混合料放入饼干机上轧辊、成型。
4．烘烤：将成型的生饼干放入链板烤箱内，温度控制在200～230℃，烘烤4～6分钟，饼干即可烘烤熟。
5．冷却、包装：待小米饼干从冷却链板的一端送到末端，剔除不合格的制品，成品包装。
(四)质量指标
1．感官指标：金黄色、外形整洁、厚薄均匀、甜、酥、具有小米特有香味。
2．理化指标：小米饼干粗蛋白8.94克／100克；总脂肪12.16克／100克；总糖(以葡萄糖计)68.78克／100克；维生素B1 0.10毫克／100克；维生素B2 0.08毫克／100克。
3．卫生指标：致病菌，黄曲霉毒素B1，砷、铅和二氧化硫不得检出。