苹果甜果汁的加工

1．工艺流程：原料选择→原料处理→预煮→打浆→配料→均质→加热→装罐→密封→杀菌→冷却。
2．技术要点：
(1)原料选择：应选新鲜良好、汁多纤维少、充分成熟的果实，剔除伤烂等不合格果。
(2)原料处理：洗果、去皮、去核等步骤与糖水苹果生产工艺相同。剔除斑点、病虫害、伤烂果、立即浸于1％～ 2％盐水中，然后用清水漂洗1～2次。
(3)预煮：果块100千克，加浓度为15％的糖液105千克，在铝锅中加热预煮10～12分钟至软，总量约为190千克。
(4)打浆：果块连同汁液分别用筛板孔径为0.8毫米和 0.4毫米的打浆机各打浆一次。
(5)配料：果汁100千克加柠檬酸40克混合搅拌，用70％糖液调配至果汁糖度为14.5％。原果汁含量不低于45％。
(6)均质：以30～60兆帕的压力进行均质。若有条件，在均质前宜先以80千帕以上真空脱气。
(7)加热：果汁加热至85～90℃后，迅速装罐。
(8)装罐：玻璃罐和罐盖宜先消毒，装罐时汁温不低于75℃。
(9)密封：用封罐机密封。
(10)杀菌、冷却：趁热投入100℃沸水中煮3～10分钟，然后分段冷却。
3．质量标准：
(1)果汁呈淡黄色。
(2)具有苹果甜果汁罐头应有的风味，无异味。
(3)汁液混浊均匀，浓淡适中，长期静置后允许有少许沉淀及轻度分离。
(4)原果汁含量不低于45％，可溶性固形含量为14％～18％(按折光计)，总酸度0.2％～0.7％(以苹果酸计)。
4．注意事项：
(1)在品种搭配上，也可采用；“国光”占65％、“红玉”占35％的搭配方式。
(2)凡预煮软化工艺，均宜先将糖水加热至80℃，再倒人果块，然后迅速升温以防变色。
(3)在生产过程中，严禁与铁、铜等金属接触。
(4)需进行冷榨的，可在破碎榨汁时，及时添加抗坏血酸或进行瞬间加热处理，以抑制酶的活性。