烤马铃薯片加工技术

工艺流程
马铃薯→清洗→切片→漂洗→护色→热烫→干制→烘烤→着味→冷却→分选→包装
操作要点
(1)切片与漂洗：切片可用旋转式离心切片机切片，要求薯片厚薄均匀一致。切好的薯片可进入旋转的滚筒中，用高压水冲洗，洗净切片表面的淀粉。洗好的薯片放人护色液中护色。漂洗的水中含有马铃薯淀粉，可以收集起来制作马铃薯淀粉。
(2)护色：薯片可用0.25％的亚硫酸盐溶液护色。
(3)热烫：热烫可以部分破坏马铃薯片中酶的活性，同时脱除其水分，使其易于干制，还可杀死部分微生物，排除组织中空气。热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热烫的温度和时间一般是在80～100℃温度下烫1～2min，烫至薯肉半生不熟、组织比较透明，失去鲜马铃薯的硬度但又不像煮熟后那样柔软即可。
(4)干制：干制分人工干制和自然干制(晒干)两种。自然干制是将热烫好的马铃薯片放置在晒场，于日光下暴晒，待七成干时，翻一次，然后晒干。人工干制可在干燥机中进行，要使其干燥均匀，当制品含水量低于7％时，即结束干制。
(5)烘烤：将薯片摊开，均匀摆放于烤盘中，送入烘烤炉烘烤，烘烤温度170～180℃，烘烤时间视原料的厚薄、含水量而定，一般2～3min，烤至薯片表面微黄。
(6)着味：烘烤薯片可以直接包装，也可经喷油、撒拌调味料着味后包装。
产品特点
烘烤马铃薯片焦香酥脆，风味独特。因为其油脂含量大大低于油炸马铃薯片，近年来，在西方的销售势头越来越好，受到人们的青睐。