乐口酥加工技术

(一)产品介绍
乐口酥以土豆或红薯、淀粉、奶粉为原料，经油炸而成。口感酥脆，特别是土豆中的蛋白质与人体中的蛋白质极为相似，易被人体消化吸收。该产品对充分开发利用土豆、红薯资源起了很大作用。
(二)主要设备
(1)土法生产 绞肉机，塑料袋热合机，铁锅，压力漏粉机，风扇，蒸锅。
(2)一般生产 电动绞肉机，电炸锅、热合机，压力漏粉机，蒸煮箱，去皮机，烘干房，搅拌机，台秤。
(三)配方
土豆泥(或白薯泥) 100kg 盐 1kg
淀粉 12～15kg 糖 7～8kg
奶粉 1kg 调味料 适量
香甜泡打粉 1.5kg
(四)工艺流程
土豆或红薯→清洗→去皮→蒸熟→搅碎→配料→搅拌→漏丝→油炸→调味→烘干→包装→成品
(五)操作要点
(1)选用无芽、无冻伤、无霉烂及病虫害的土豆或白薯，放入清洗池或清洗机中，洗水泥沙。
(2)用去皮机将土豆皮去掉或采用碱液去皮法去皮。如生产量较小，可蒸熟后将皮剥掉。
(3)用蒸汽将土豆蒸熟。为了缩短蒸的时间，可将土豆切成适当的块或条。
(4)用绞肉机或搅拌机将熟土豆搅成土豆泥，然后按配方加入其他原料，搅拌均匀后，放置一段时间。
(5)将糊状物放入漏粉机中，其压出的糊状丝直接掉入180℃左右的炸锅中，压入量为漂在油层表面3cm厚为宜，以防泥丝入锅成团，当泡沫消失后便可出锅，一般3min左右。当炸至深黄色时即可捞出(要炸透而不焦糊)，放在网状的筛内，及时撒入调味料，令其自然冷却。
(6)将炸好的丝放入烘干房烘干，也可用电风扇吹干，一般吹1～2d，产品便可酥脆。
(六)注意事项
(1)压力漏粉机的漏孔直径应为3～4mm，孔径越大，所炸的丝越不易炸透。
(2)蒸熟的土豆或红薯不宜放太长的时间，否则淀粉老化，搅成的泥易有硬颗粒。
(3)以红薯为原料时，由于红薯中水分含量多于土豆，因此需相应多加些淀粉。
(4)压力漏粉机一般自制，可采用杠杆活塞压出式，或采用螺旋压出式。
(七)质量标准
(1)感官指标
色泽：呈深黄色；
口感：入口酥脆，无异味；
规格形状呈长短不等的细丝状，丝的直径为2.5～3mm。
(2)理化指标
脂肪25％；
蛋白质5％；
水分<6％。
(3)卫生指标
细菌总数(个／g)≤750；
大肠菌群近似数(个／100g)<30；
致病菌：不得检出。