龟汁狗肉加工技术

(一)概述
狗肉味道鲜美，具有很强的滋补作用，蛋白质含量(高达22.5％)高于猪肉和牛肉，脂肪的含量(仅为5.2％)又低于猪肉和牛肉，钙(Ca)、磷(P)、铁(Fe)等矿物质含量丰富，且有轻身益气、益肾补胃、暖腰膝、壮气力、补五痨七伤、补血脉之奇效。
(二)工艺流程
狗肉→浸泡→腌制→预煮→切块--
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乌龟或甲鱼→宰杀→烫漂→切块→熬煮→去骨过滤→装填→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品
(三)操作要点
①狗肉：屠宰前的狗要进行适当的休息(一般30小时)，使其保持安静，以便在屠宰时充分放血，使肉的pH值降低，有利于肉的贮藏；一般采用电击法使狗昏迷，电击电压为85伏，电击后立即进行刺杀放血，放血时间4～5分钟，保证充分放血。然后剥皮，在30分钟内开膛，将内脏摘除干净，内脏洗净处理后进行分割送冷库冷藏。根据分割肉的加工方式进行冷藏和冻藏，狗肉的冷藏温度为0～4℃，相对湿度85％～90％，冷风流速0.1～0.5米／秒。装入纸箱的分割肉有条件时要尽快装入-33℃以下的快速冻结库，24小时后移入-20℃以下的冻结库。
②冻肉经空气解冻或流水解冻后清洗，切割成每块0.4千克左右，厚度4～6厘米。乌龟(或甲鱼)宰杀后在90℃水中烫漂5分钟除去腥味，切成2～3厘米的肉块。
③腌制：采用复合腌制剂在8～10℃条件下腌制12～16小时。
④预煮：将腌制好的狗肉块投入夹层锅中用沸水预煮，水与狗肉之比一般1.5：l，以淹没肉块为度；预煮狗肉内部无血水为止。
⑤龟汁制取：将八角、茴香、桂皮、白胡椒粉、月桂叶、丁香熬煮过滤成香料水；再将香料水及黄酒、酱油、砂糖、精盐等配料一同加入烫漂除腥的乌龟或甲鱼块中熬煮，熬煮后去骨过滤得龟汁备用。
⑥切块、装填、配汁：将预煮好的狗肉块切成35～40克大小装入复合蒸煮袋中，每袋装4片，每袋添放小块不超过2块，将预先熬煮的乌龟或甲鱼汤液加入袋中，每袋加入(70±5)毫升。
⑦排气封口：采用回转式真空包装装机，真空封口、出袋。
⑧杀菌冷却：包装好的龟汁狗肉采用水蒸气杀菌，快速升降温，在130℃下杀菌15分钟即可达到杀菌要求。然后冷却至室温即可。
(四)质量标准
1．感官指标
色泽：褐黄色，加热状态下汤汁呈淡黄色，允许略微混浊，稍有沉淀。
滋味和气味：具有狗肉经预煮、加入熬煮龟汁、香料水等调味料制成的龟汁狗肉罐头应有的滋味及气味，无异味。
组织状态：肉质柔嫩，软硬适度，块形大小一致均匀。
2．理化指标
净重：227克。
固形物：肉重不低于净重的60％。