金樱子酸奶饮料加工技术

(一)概述
金樱子，又名糖罐子、糖刺果、糖樱等。金樱子果实是一种富含多种营养成分的野生小果，有小刺，籽多，不便生食，属“第三代水果”。据报道，金樱子果实中有丰富的维生素C、糖类、氨基酸、皂甙、必需的脂肪酸、苹果酸、柠檬酸等。成熟果实中维生素C含量高达1187.3毫克／100克，维生素C中以生理效价高的还原 (AA)型为主，约占维生素C总量的90％，所以，金樱子果实是优质高效的维生素C营养源。金樱子果实中氨基酸种类齐全，含量高，含有全部人体必需的8种氨基酸，其量为氨基酸总量的53.5％；矿物质元素和B族维生素含量也极为丰富，是很好的食品加工原料。
(二)原料与配方
金樱子果汁：10千克；
奶粉：10千克；
蜂蜜：2.0千克；
白砂糖：3.0千克；
藻酸丙二醇酯(PGA)：0.1千克；
羧甲基纤维素钠(CMC-Na)：0.2千克；
海藻酸钠：0.1千克；
优质矿泉水：45千克。
(三)菌种
保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌。
(四)主要设备
多功能食品加工机、循环风选器、高速组织捣碎机、高速离心机、高真空泵、全自动灌装封口机、电热高压蒸汽消毒器、超高温瞬时灭菌机、真空罐、隔水式电热恒温培养箱、标准净化工作台。
(五)工艺流程
采果→清洗→破碎→提汁→精滤→去涩味→调配(海藻酸钠、 PGA、CMC-Na、白砂糖、蜂蜜)→脱气→灭菌→接种→发酵→检验→成品
(六)操作要点
①采果：金樱子一般5月开花，10～11月果实成熟，此时果表呈深红色、红黄色或黄色，果实中维生素C含量高(在1000毫克／100克以上)，可溶性固形物含量超过30％。采下的果实最好当天加工，若当天不能加工，则必需将它放入0～5℃的低温中贮存。
②清洗：将金樱子果实放入竹筐内，边用自来水冲洗边搅拌，这样既可利用果实间和果实与筐壁的磨擦除掉果皮的皮刺及萼片，又可洗净果表泥尘。洗净后，将竹筐放入深水池中轻轻搅动果实，除去浮在水面上的病虫果、枝叶及其他杂物。沥干水后剔除不合格果及残存的萼片。
③破碎：先将果实破碎成4～6毫米的果块，加入2倍果实重量的优质矿泉水，反复搅动。因种子比果肉块重，下沉到容器的最低层，果肉浮在种子的上面，静置2小时后，轻轻捞取上面的果肉块，并将浸泡的水全部过滤到果肉块中。然后放入高速组织捣碎机中破碎成更小颗粒的果浆(果块直径在0.5毫米以下)。
④提汁：将破碎后的果肉放入不锈钢锅内，用蒸汽加热至95℃，维持2分钟后，迅速冷却至室温(30℃以下)，然后榨滤果汁。果渣再加等量的无菌水，萃取6小时后再榨滤第二次果汁(整个过程应尽量无菌操作)。剩余的果渣含有丰富的膳食纤维，可加工成保健食品。将两次榨取的金樱子果汁混合，用60目滤布过滤并离心分离。
⑤去涩味：在果汁中边搅拌边缓慢加入5％的明胶溶液，室温下静置24小时后，用虹吸管吸取上清液进行调配。
⑥辅料的处理：将海藻酸钠、PGA和CMC-Na分别放入适量的温水中，加热至90℃使其完全溶解，趁热分别过滤到3个容器中备用。先在不锈钢锅内加适量的水，将白砂糖加入水中，加热搅动，等白砂糖完全溶解，糖液温度升至50℃时，再慢慢地放入蜂蜜，并边加热边搅动，等糖完全混匀后趁热过滤备用。
⑦调配：先将化好的糖浆加入到澄清透明的金樱子果汁中搅匀，接着加入制备好的海藻酸钠和PGA溶液，再加入脱脂速溶奶粉，最后加入CMC-Na溶液并搅匀。
⑧脱气、灭菌：用旋转式真空泵脱气后，采用超高温瞬时灭菌机灭菌，灭菌温度135℃、时间4～6秒钟，然后迅速冷却至室温。
⑨接种：在标准化工作台上，按无菌操作程序，接入2％生产用发酵剂，在无菌的密闭容器中混匀，防止空气进入溶液，然后分装入250毫升的塑料杯中，封盖。
⑩发酵：在43℃恒温下发酵6小时，此时，杯中的金樱子酸奶 pH值在4.0～4.5，呈乳白色凝胶状，有蜜糖和酸奶的香味，酸中带甜偏酸味，爽口，酸奶中活菌数超过108个／毫升，然后转入5℃左右的低温中贮存，可抑制乳酸菌活动，保持成品质量稳定。
(七)质量标准
1．感官指标
色泽：乳白带微黄。
风味：具有金樱子和酸乳协调的香味，口感舒适，清香爽口，无异味。
组织状态：呈稳定凝乳状，凝块稠密结实，组织细腻均匀，无气泡，无杂质，不分层。
2．理化指标
维生素C≥500毫克／升；氨基酸≥2000毫克／升；总糖≥80克／升；总酸(以乳酸计)≥0.6％；
重金属含量：铜(以Cu计)≤10毫克／千克，铅(以Pb计)≤ 1毫克／千克，汞(以Hg计)≤0.01毫克／千克，砷(以As计)≤0.5毫克／千克。
3．微生物指标
大肠菌群≤90个／100毫升；致病菌不得检出。
4．保质期
7天。