AD钙酸奶饮料加工技术

(一)概述
以酸奶为主要原料，通过外加可被机体吸收的离子钙、维生素 A和维生素D，建立一个稳定的AD钙酸奶体系，以满足人体对维生素A、维生素D和钙的需求。
(二)主要设备
胶体磨、均质机、自动灌装机、自动杀菌机、板式杀菌机。
(三)原料与配方
砂糖：8％；
全脂奶粉：3.5％；
脱脂奶粉：1.5％；
柠檬酸：0.5％；
乳酸：0.1％；
乳酸钙：0.46％；
CMC-Na：0.2％；
黄原胶：0.1％；
刺槐豆胶：0.1％；
山梨酸钾：0.03％；
维生素A(微胶囊)：0.001％；
维生素D(微胶囊)：0.001％；
水：余量。
(四)工艺流程
配料→搅拌→胶体磨→缓冲缸→均质→调配→板式杀菌→灌装→杀菌→质检→成品
(五)操作要点
①首先将砂糖和乳化稳定剂(CMC-Na、黄原胶、刺槐豆胶)混合均匀。搅拌桶中加入60％的净化水，在搅拌下加入奶粉和山梨酸钾，将维生素A、维生素D先用其重量100倍的水溶解后，加入搅拌桶中，搅拌均匀，加入砂糖和乳化稳定剂混合物，搅拌10分钟，将物料全部溶解混匀。
②胶磨、均质：混匀的物料通过胶体磨，磨间隙小于0.6微米，入缓冲缸。为使奶液中乳化稳定剂更好地形成保护膜，使蛋白质与乳化稳定剂成为稳定的复合体，再进入均质机，均质压力控制在15兆帕以上。
③调配：经均质的奶液在搅拌罐中加入20％的水调和，将酸先用10倍水溶解，在搅拌下迅速加入奶液中，搅拌速度120转／分钟，充分混匀。使pH小于4.0。调酸时，液温越低，胶体体系的稳定性越好；随着液温的升高，胶体体系的稳定性降低。钙先用20倍水85℃下溶解后加入搅拌罐中混匀。补充水至所需容积，搅拌5分钟进行试味，合格。
④板式杀菌：将奶液泵入板式杀菌器，85～90℃杀菌2.5分钟，出口温度控制在60℃进行灌装。
⑤灌装杀菌：奶液在60℃下由自动灌装机灌装，灌装封口完毕进入杀菌机进行自动水浴杀菌，水温82～86℃ 45分钟杀菌。完毕水浴冷却至瓶温40℃。
⑥质检贴标：经冷却的奶进行质量检验，剔除漏奶、封口不严、装量不足等不合格品。合格品贴标。
⑦包装入库：将贴好标的成品装箱、封口、入库。
(六)质量标准
1．感官指标
色泽：乳白色或略带黄色，色泽均匀一致。
滋味和气味：具有奶粉、柠檬酸等相应的滋味和气味，味酸甜适中，口感细腻，无异味。
组织形态：均匀乳浊液体，无分层，无杂质，允许有少量沉淀。
2．理化指标
可溶性固形物>7．0％；总酸(以柠檬酸计)0.40％～0.60％；蛋白质>1％；脂肪>0.3％；碳水化合物>5.0％；热量110～200千焦／100克；钙(以Ca计)0.4～0.8克／升；维生素A(以醋酸视黄酯计)6～10微克／100毫升；维生素D0.1～0.4微克／100毫升；
重金属含量：砷(以As计)<1.0毫克／千克，铅(以Pb计)<0.5毫克／千克，铜(以Cu计)<5.0毫克／千克。
3．微生物指标
细菌总数<300个／毫升；大肠菌群<30个／100毫升；致病菌 (肠道病菌、致病性球菌)不得检出。