糯米辣豆酱加工技术

(一)概述
辣酱具有酱香浓郁、辣味辛辣等特点，是我国人民喜爱的一种调味品。糯米辣豆酱是用糯米粉、辣椒粉及其他原料经自然发酵，将淀粉分解成一系列中间产物，使辣味柔和，再与豆酱调配，使酱香柔和。在食用时即能体现辣酱的特点，又不会由于酱香与辣味的浓烈而掩盖其他食品的味道。是一种风味独特的调味辣酱。
(二)原料
大豆、大米、面粉、干辣椒、精盐、曲精。
(三)工艺流程
大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱干辣椒粉、生糯米粉、大豆酱、盐水、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵→干辣酱→发酵→磨酱→灭菌→包装
(四)操作要点
①大豆酱的制备：大豆清洗除去泥污等杂质。再用常温水浸泡2小时，使豆粒充分润水。常压蒸1小时，焖1小时，使豆粒软透无硬心。然后趁热出料，拌入面粉。冷却38℃时，接曲精进行制曲，制曲采用厚层通风制曲，曲室温度30℃，入室品温32℃，整个制曲时间为26～30小时，即曲料出现黄绿色，并有酱香，无异味，发酵采用固态低盐发酵法，温度50～55℃，发酵时间15天。
②制干辣酱：干辣椒粉碎后，取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、15°Be′盐水180千克、白糖10千克、大蒜泥8千克、生姜泥2千克，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右，即制成干辣酱。
③制糯米辣豆酱：大豆酱于干辣酱按1：1的比例混匀后，放入大锅内加热至50～55℃时移入发酵池内，室温下发酵15～20天。发酵前为防止杂菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。发酵完毕后，进行磨酱、灭菌，灭菌要求中心温度80℃，20分钟，注意防止焦糊。稍冷后加入0.1％苯甲酸钠进行装瓶。
(五)质量标准
1．感官指标
色泽：酱红色，鲜艳有光泽。
口味：味道鲜美，辣味柔和，无其他异味。
香气：有酱色和酯香，无其他不良气味。
体态：粘稠适度，无霉花和杂质。
2．理化指标
氯化钠：12％；无盐固形物：36％；氨态氮：0.7％；还原糖(以葡萄糖计)：8.4％；总酸(以乳酸计)：0.8％。
3．微生物指标
菌落总数≤300个／毫升；致病菌不得检出。