黑米速熟挂面加工技术

(一)概述
黑米又名补血糯米，自古以来就被视为米中珍品，其营养丰富，主要成分为蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素B1，维生素B2，磷、铁、锌、钼等多种微量元素和人体所需的氨基酸，其含量高于普通大米。此外，黑米中含有强心甙、生物碱、植物甾醇等多种生物活性物质，具有促进机体代谢、抗衰老、滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等保健功能，对虚汗、盗汗、贫血、高血压、神经衰弱等病有一定疗效，是近年来国际上盛行的黑色保健食品之一。利用黑米加工成风味独特的黑米速熟挂面，既强化了营养，又克服了煮面费时的缺陷，同时，还具有良好的食疗功能。
(二)原料与配方
特一粉：93％；
黑米粉：5％～6％；
粉末油脂：2％～5％；
食盐：2％～3％；
纯碱：0.15％；
羧甲基纤维素钠(CMC-Na)：0.1％；
水：25％～28％。
(三)工艺流程
粉末油脂、黑米粉→配料→和面→熟化→压片→切条→剪齐→烘干→切断→计量→包装→成品
(四)操作要点
①粉末油脂的制备：其方法有三种，一种是用部分水解大豆蛋白质将大豆油水包油型乳化履盖后，喷雾干燥而成，油分约占70％；或采用酷蛋白酸盐将棕榈油水包油型乳化后，喷雾干燥而成，油分约为80％；还可以采用部分水解大豆蛋白、酷蛋白酸盐等量的混合物，将棉籽油水包油型乳化后喷雾干燥而成，油分约为75％。
②黑米粉的制备：黑米经拣选、淘洗干净后，再进行浸泡，夏天泡3～4小时，冬季泡5～6小时，泡到手捻米烂即可，然后取出沥干，磨制成粉，要求越细越好。
③和面：将特一粉、黑米粉、粉末油脂、羧甲基纤维素钠准确称量后投入和面机中，水、食盐和碱(预先用水化开)也一并加入，开动和面机，转速控制在70转／分钟，和面时间以14～18分钟为宜。
④熟化：将上述面团送入熟化机中充分舒展面筋，要求熟化机转速5～10转／分钟，熟化时间30分钟。
⑤压片：熟化后面团经辊轧压成面带，调节辊距，厚度逐渐缩小，面筋组织逐渐分布均匀，强度逐步提高。
⑥切条：面带经切条机连续切成适当粗细的面条，面条形成可随切条辊刀的形式而变化。
⑦干燥：面条的干燥要求在烤房中进行，烘房温度为50～55℃，湿度55％～65％，需12～13小时。
⑧切断、计量、包装：经干燥的挂面下架、计量包装制成18～26厘米成品。