杏仁浆的加工技术

(一)主要原辅料
杏仁浆30千克、70％浓糖液35千克、琼脂250克、山梨酸钾12克。
(二)工艺流程
原料→清洗→热烫去皮衣→漂洗→湿磨脱苦→配料→浓缩→装罐封盖→杀菌冷却→成品
(三)操作要点说明
(1)原料前处理：与杏仁罐头相同。
(2)浓缩：在夹层锅中加入杏仁浆和浓糖液开始加热，并不断搅拌以防糊锅。至可溶性固形物达60％时，加入溶好的琼脂后继续浓缩，并不停搅拌。当可溶性固形物达62％左右时，加入柠檬酸及防腐剂，继续加热浓缩至可溶性固形物达65％以上，即可出锅。
(3)装罐与杀菌：玻璃瓶事先用60～70℃的热水烫洗，装瓶时浆体温度不得低于85℃，灌装后立即密封。杀菌公式为10'～20'／100℃，分段冷却至室温，检除不合格产品。
(四)产品质量指标
1．感官指标
色泽：浆体呈乳白色至乳黄色，均匀一致；气味：具有本产品特有的醇香味，无异味；组织状态：浆体呈均匀粘稠状，组织细腻，置于水平面上允许徐徐流散，允许析出少量的汁液，但无糖结晶。
2．理化指标
可溶性固形物不低于65％。