西番莲果晶的加工技术

(一)主要原辅料
西番莲果、白砂糖、麦芽糊精、疏松剂(磷酸氢钙与碳酸氢钠)。
(二)主要设备
高速组织捣碎机、高速离心机、真空干燥器。
(三)工艺流程
选果→清洗→药剂灭菌→漂洗→除去外表皮→切果→果皮用稀盐酸浸泡→清水冲洗→捞起→组织捣碎→压榨→配料(蔗糖+糊精+果汁+疏松剂)→搅拌→装盘→真空干燥→冷却→粉碎→包装→成品
(四)操作要点说明
(1)选料：将未成熟果、干瘪果、腐烂长霉果除去。
(2)洗果：清水冲洗，高锰酸钾溶液浸泡5～10分钟，再用清水洗去浸泡液，然后滤干。
(3)果汁分离：人工或机械切果，使用离心机将切果后的果汁与果皮、种子分离。
(4)果皮有效成分的提取与浓缩：果皮含有占干物质10％～11％的果胶，在浸提时，为使果皮中不溶性果胶水解为可溶性果胶，使之转移进水相中，先将果皮用稀酸浸泡，适当提高温度和酸度可加快原果胶的水解速度，采用pH值3.5、80℃提取2小时，效果较好。
(5)滤汁：用高速离心机将浸提物离心过滤。
(6)配料：西番莲果皮浸出汁200千克、蔗糖300千克、西番莲果汁100千克、糊精50千克、疏松剂3千克。
(7)拌和：按配方精确称取白砂糖、糊精、疏松剂等，溶于70℃果皮浸提液中，待砂糖全部溶化后，再缓慢倒入固体物料，用搅拌器充分搅拌。
(8)真空干燥：将混合均匀的浆料放入烤盘，刮平，厚度在1厘米左右，然后将其放入真空干燥箱内进行干燥，最初阶段采用高真空度，使料液沸腾，但应防止溢盘，温度控制在45～50℃；干燥阶段，温度适当提高到60℃左右，待物料发泡定型，停止抽真空；为保证成品质量，后期温度应适当降低，整个干燥时间3～4小时。
(9)冷却：烘干后的物料应迅速冷却，使糖形成细小均匀的结晶体，干燥后的物料容易成型，保持光泽。
(10)破碎：干燥后的物料呈多孔状，极易吸湿潮解，因此冷却后应立即进行破碎、过筛，颗粒直径平均2毫米左右。
(11)包装：速将筛分后的果晶进行密封包装，防止受潮。
(五)产品质量指标
1．感官指标
色泽：根据果皮颜色的不同分柠檬黄色或淡红色；风味：具有浓郁的西番莲果香味；组织形态：产品呈颗粒状，直径在2毫米左右；溶解性：产品加入温开水90秒后完全溶解，溶解后的果汁呈均相体系。
2．理化指标
水分含量<2.5％；蛋白质5.26％；总糖65.1％；还原糖41.86％。