香蕉粉的加工技术

(一)工艺流程
原料选择→护色→打浆→均质→加热→喷雾干燥→包装→成品
(二)操作要点说明
(1)原料选择：选择蕉皮黄中带绿，无黑斑，无损伤，蕉体洁白，细腻，淀粉含量在5％左右，总糖分为14％～18％，还原糖为6％～8％(约为总糖的一半)的香蕉。这样的原料所制成的香蕉粉才能保持良好的色、香、味，同时产品也不会很快地吸收水分而结块。原料进厂后必须立即将整香蕉用水冲洗干净，然后取下香蕉，剥去外皮，除去有严重损伤、硬芯和黑芯的香蕉。
(2)护色：香蕉去皮后若不采取措施会很快变色，所以应立即护色。采用亚硫酸氢钠护色的效果比较理想，其方法是：将亚硫酸氢钠配成浓度为0.5％的溶液，按每50千克香蕉用80千克浓度为0.5％的亚硫酸氢钠溶液浸泡于不锈钢桶或大缸中。
(3)打浆：将浸入护色液的蕉体放入不锈钢的打浆机中破碎打浆，使香蕉与护色剂完全混匀成黄色糊状物，并通过筛孔除去黑籽和粗纤维。浆液浓度以固形物含量为13％～15％为宜，打浆机筛孔的直径为0.5毫米左右。
(4)均质：打浆后的糊状物需先在胶体磨中磨1次，使原料浆液中的颗粒均匀化，粒径降到0.05毫米以下，然后在高压均质机内用约10兆帕的压力再均质1次。
(5)加热：均质后的汁液，为了便于喷雾，应将其升温到45～50℃。升温不能过高，否则喷雾困难。升温可在带有搅拌器的保温缸中进行，注意升温时间，最好在2小时内达到所需要的温度。升温和保温时要开动搅拌器搅拌。
(6)喷雾干燥：采用顺流式压力喷雾干燥塔，将升温后的香蕉料液泵入干燥塔内进行干燥。喷雾压力为9.8～11兆帕，进风温度为155～160℃，出风温度为80℃。
(7)包装：干燥好的香蕉粉在干燥塔内冷却，待粉体温度降至50℃以下开始刮粉包装。包装用复合薄膜袋或铝箔袋，以防止吸潮。为保证干粉在包装过程中不吸潮结块，包装要迅速，同时需控制好包装车间的温度和湿度。
(三)产品质量指标
1．感官指标
外观：干燥、松散的粉粒，无杂质；色泽和风味：暗白色，具有较强的香蕉风味，无异味。
2．理化指标
水分4.16％；总糖65.4％；淀粉19.62％；总酸1.52％；含硫量(以SO_2计)<0.15％。