沙田柚果汁的加工技术

(一)主要原辅料
沙田柚果、果胶酶与纤维素酶的复合酶制剂、β-环糊精、柠檬酸、白砂糖。
(二)主要设备
打浆机、离心机、均质机、胶体磨、杀菌器、灌装机、封盖机。
(三)工艺流程
沙田柚→去皮→剖开去囊衣、去核→果肉冲洗打浆→酶法液化→取汁→细磨→脱苦→脱气→均质→高温杀菌→灌装
(四)操作要点说明
(1)果肉冲洗、打浆：把去皮、去囊衣、去核所得的柚肉用无菌水冲洗，再按1:1的比例加入无菌水，打浆。
(2)酶法液化：把破碎后的柚浆料迅速加热至85～88℃，保温15～20秒，迅速冷却至45～50℃，用柠檬酸调节pH值为4～4.2，加入果胶酶与纤维素酶复合酶制剂适量，酶解1.5～2小时，然后迅速加热至85～88℃。复合酶制剂处理后，可将出汁率从50％左右提高到90％以上，且果汁中可溶性固形物含量也从传统的6％～8％提高到10％～15％。
(3)取汁：用螺旋式离心机分离取汁。
(4)细磨：将取得的浆汁用胶体磨研磨两次。
(5)脱苦：从胶体磨出来的浆汁立刻用热交换器冷却至45℃左右，加入0.1％的β-环糊精，搅拌均匀，放置1～2小时，进行脱苦处理。
(6)脱气：真空脱气机脱气，真空度0.085兆帕，脱气10分钟。
(7)均质：采用两级高压均质，一级压力25兆帕，二级压力20兆帕。
(8)高温杀菌：采用瞬时杀菌器，125～130℃停留15秒，快速冷却至90℃。
(9)灌装：采用热灌装，该汁可直接制造饮料，也可作为原浆汁，再添加白砂糖、柠檬酸、香精等调配成沙田柚汁饮料。
(五)产品质量指标
1．感官指标
色泽：浅白色；滋味及气味：具有沙田柚特有香味和滋味，甜酸适中，口感良好，无异味；组织形态：混浊度均匀一致，允许有少量果肉沉淀，无杂质。
2．理化指标
可溶性固形物≥8％，酸度(以柠檬酸计)≥0.12％。