透明甘薯脯加工技术

工艺流程
洗薯→去皮→切分→护色、硬化→冲洗→糖煮→浸渍→控糖→烘烤→整形包装
操作要点
(1)洗薯、去皮：选取50kg无虫害、霉变、机械损伤及直径在5cm以上的甘薯，用机械或手工洗净。然后用去皮机或手工将薯皮去掉，约去lmm厚。
(2)切分、护色、硬化：将薯块切成长条状或圆片状，并适当修整，然后投入配好的护色和硬化液中浸泡10～15h。护色和硬化液的配方是：0.3％的柠檬酸、0.2％的亚硫酸氢钠、0.2％的氯化钙、1％的蜂蜜。
(3)冲洗：将经护色和硬化处理好的薯片捞出，用清水冲洗数次，不留残液，以免糖煮时发生褐变。
(4)糖煮、浸渍：采用三次煮成法，最初配好35％的糖液，用柠檬酸调整糖液pH值为3.0左右，将糖液煮沸后，把处理好的原料倒入煮沸10min，煮沸时加入1％蜂蜜。糖煮后在原液中浸泡6h。依此法再糖煮第二次、第三次，糖液浓度依次为55％、65％，最后糖煮时间可加倍。
(5)烘烤：将浸渍的薯块捞出，沥去糖液，单层平摊(不叠压)于笼屉或竹垫上，把笼屉送入烘房或烘箱烘烤，保持温度在60～70℃。注意调整位置和勤翻动，并应每隔2～3h进行一次排湿处理，以缩短烘干时间。一般连续烘烤12h左右，使薯块含水量降至16％～18％时出房。亦可将薯块放在烈日下晾晒，并要不时地翻倒薯块。
(6)整形包装：将出房或晾晒合格的薯块除去碎屑和不成形的小块，按一定重量装入食品袋内贮存或出售。如欲生产多色薯脯，可将薯块在用糖液煮沸前分成若干部分，在糖煮时于锅中分别放入规定使用量的各种天然食用色素，即可制成色泽诱人的多色薯脯。
产品特点
用此法制出的薯脯，含有多种维生素和转化糖，晶莹透亮，味色俱佳，有鲜薯香味，口感好，韧性适中，成本低廉。