柿脯的加工

1．工艺流程 原料选择→脱涩→去皮、切分和去蒂→漂洗→真空渗糖→烘烤与涂膜→包装
2．操作方法
(1)原料选择：选用七八成熟，果皮呈橘黄或橙黄色，果肉较硬的鲜柿为原料。
(2)脱涩：多采用二氧化碳脱涩或温水脱涩。
(3)去皮、切分和去蒂。用不锈钢刀或旋皮机削去果皮，立即纵切成4～6片，挖掉果蒂。
(4)漂洗：切分后的柿片立即投入0.2％的柠檬酸溶液中漂洗，除去果皮碎屑及污物。
(5)真空渗糖(抽空处理)：将柿片置于真空渗糖机内，进行真空渗糖处理。抽空处理分三次进行：第一次抽空液为 20％的糖液，抽空5分钟，尔后解除真空，浸泡12小时。第二次抽空液为40％的糖液，第三次为60％的糖液，第二、三次的抽空与浸渍的时间与第一次相同。在抽空过程中，为防制品返砂，所用砂糖应预先经过转化，其方法是将60％的蔗糖溶液加热至105℃，煮沸5分钟，再以柠檬酸调整pH值至3左右，待糖液冷却后，加入0.06％抗坏血酸，即可作为抽空液。
(6)烘烤与涂膜：将抽空处理后的柿片放入烘盘内，送入烘房，在55℃～60℃下烘烤24小时，然后涂膜。涂膜是将2％的果胶液与60％的转化糖液等量混合后，均匀地涂于柿脯表面，再烘烤4～5小时，至不粘手时为止。
(7)包装：经修理、分级后，逐块包玻璃纸，装入密封性能良好的塑料薄膜袋内，按每千克柿脯加l0克抗氧化剂的比例，放入抗氧化剂后再将袋口密封。
3．质量要求 色呈金黄或棕黄色，脯体透明，质地柔韧而富弹性，不流糖液，不返砂，总糖含量65％左右，水分含量20％～22％。