山葡萄酒的生产工艺

1．工艺规范
(1)山葡萄：品种有公酿一号、双庆、左山一等品种。山葡萄为野生果，其酸度高、糖度低，鞣酸含量多。
(2)葡萄浆改良：山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为达酿酒要求，采用加糖和加脱臭食用酒精的方法进行改良。补加砂糖，将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达120～140克／升；添加食用酒精，将葡萄浆酒精含量调整到4％～5％，此法用于成熟度较高的山葡萄。
(3)发酵：山葡萄浆加适量果胶酶(0.1％～0.2％)，温度保持在30℃～35℃，经3小时，再压榨分离取汁。葡萄汁中添加二氧化硫，用碳酸钙调整酸度。添加山葡萄酵母。山葡萄酵母是经驯化的葡萄酒酵母。它适应山葡萄酸高(20克／升)、糖低(100克／升)、鞣酸多的特点。酵母的驯养方法是，取山葡萄汁(置三角瓶中煮沸)，加入麦芽汁培养基中，用于培养酵母，并逐渐提高混合培养基中山葡萄汁含量，直至完全用山葡萄汁作培养基，使酵母适应在山葡萄汁中生长。若在山葡萄汁中生长良好，证明酵母能适应山葡萄汁，驯化培养即告成功。经驯养的酵母发酵力强、产酒精量高。山葡萄汁中添加山葡萄酵母发酵后，分期补加砂糖，使酒精含量达12％～13％，残糖5克／升，发酵终止。
(4)换桶：主发酵结束后进行换桶，去除酒脚，进入陈酿期。
(5)陈酿：陈酿期的管理工作主要有换桶、添桶。干红山葡萄酒贮存陈酿2～3年，温度8℃～16℃。山葡萄酒的pH值较低，鞣酸含量较高，原酒能抗氧化，贮存时游离二氧化硫控制在10～15毫克／升。