四川内江大头菜的加工方法

大头莱收获后,除去叶簇、侧根和根尖,用竹丝从根端穿成串,置菜架上任其风吹日晒,俟每100千克鲜大头菜晾干到31千克~32千克便可下架;下架后逐个进行修整,削尽须根、黑斑烂点,按每100千克晾干大头菜加盐10千克,入池分层腌制,层层压

大头莱收获后,除去叶簇、侧根和根尖,用竹丝从根端穿成串,置菜架上任其风吹日晒,俟每100千克鲜大头菜晾干到31千克~32千克便可下架;下架后逐个进行修整,削尽须根、黑斑烂点,按每100千克晾干大头菜加盐10千克,入池分层腌制,层层压紧。在池内腌7~8天后,食盐已全部溶化,并有大量莱水渗出,便可将大头菜在菜水中淘洗干净,起池上囤,沥干明水后,便可装坛,装紧装满,坛口用干盐菜叶塞紧封闭,约经两个月便成熟,时间愈久,风味愈好。内江大头菜淡黄色,质地脆,有菜香,咸淡适宜。近年来有下列新产品:
①麻辣大头菜丝或大头菜片:将上述已腌好起池的咸大头菜用刀切成丝状或片状。然后按菜丝或菜片量加入辣椒末 1.5%,花椒末1.5%,充分拌和后装坛使之后熟。
②甜麻辣大头菜丝或菜片:按大头菜丝或菜片量加入麻油2%,冰糖4%,花椒末0.3%,辣椒末2%,胡椒末0.2%,充分拌和后装坛后熟即成。
③加料大头菜新鲜大头菜:在收获后可以不经晾晒直接用食盐脱水。即第一次按每100千克原料加盐6千克腌制几日以后起池,沥干,再按每100千克腌过的大头菜补加食盐6千克,并再腌几天,起池,称为盐坯。每100千克盐坯加入红糖4千克。红糖先加水加热熬煮至能起丝,每一层盐坯泼一层热糖液压紧,一个月后再按一层菜加一层豆酱如此层层重叠压紧。大致每100千克糖盐坯子需要豆酱30千克。约两个月后大头菜即可完全变黑成酱红色,风味鲜美而甜,组织紧密。如果原料不用食盐脱水,晾干后再腌制亦可。惟所加之盐可以减为每100千克原料用盐8千克~9千克,腌7~8天后起池再如上法加红糖,蜜制之后再加黄豆酱,亦可制成美味的黑大头菜。

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