远红外线加工鹿茸工艺

(一)原理 红外线是一种介于微波与可见光之间的电磁波，波长在0.76～1000毫米之间。按其波长可分为近、中、远三种红外线，其中，以远红外线的热效应最强。红外线具有光的直射、折射、辐射和穿透等特性。当辐射器放出远红外线射到鹿茸时，绝大部分被茸体吸收，产生物质间的共振引起分子、原子的振动和转动而发热，经过热扩散、蒸发和化学变化，最终达到干燥目的。
(二)远红外线加热器种类与构造 红外加热器在设计上可以因需而异。目前常用的有管式、灯式和条式三种。管式红外加热器一般由外壳、加热器(红外加热管数根)、转动圆盘、降温器、换气装置和电源装置等构成。
(三)鹿茸加工操作
1．鲜茸处理 这一过程基本同于传统加工排血茸和带血茸的操作方法。
2．烫皮定色 将处理好的鲜茸，于茸根大虎口处系上绷带，手提或挂在横杆上，然后茸头向下，将整个茸体置入盛有90～98℃热水的大桶里(注意不要让茸头触及桶底，锯口切勿进水)烫茸。烫的时间长短视茸的种类、茸体大小、皮毛厚度和规格而定。马锯茸、茸体大的、皮毛厚的和排血茸较花锯茸、茸体小的、短毛薄皮和带血茸烫的时间长。实践经验证明，不管是排血或带血茸，每0.5千克鲜重浸烫2～2.5分钟，即可将茸体烫透，茸的色泽好，茸体内部受热70℃以上，达到蛋白质变性固定的要求。排血茸烫至锯口处出粉红色血沫，带血茸烫至茸毛矗立，茸头变硬而有弹性时，即可结束。取下系带，擦干茸体，排血茸站立，带血茸平放冷凉。此法简单易行、安全。既能造成蒸煮的效果，又节约能源，并能免除煮炸时烟熏火燎，完全避免了煮炸时可能造成的茸体破损。
3．烘烤 装箱和茸体的摆放与排血茸和带血茸的传统加工程序相同，不同之处在于远红外烘烤的时间长，温度低。例如，鹿茸加工第一至第三天，花二杠茸(即梅花鹿二杠茸)恒温60～65℃烤4～5小时，花三杈茸(即梅花鹿三杈茸)恒温65～70℃烤6～7小时，马锯茸(即马鹿锯茸)烤7～9小时。经过一次浸烫，三次烘烤，鹿茸即可干燥75％以上。
4．煮头与整型 利用红外线加热，鹿茸的内外同时干燥速度快，烫头整型更要及时。花二杠茸从第四天开始煮头整型，花三杈茸和马锯茸从第五天烫头整型。
5．注意事项 烫皮定色，必须将茸体烫透。带血茸可浸烫和冷凉间歇进行，3～5次烫透。鹿茸在整个加工过程中，只是第一天浸烫茸体。为了在烘烤中使茸体内水分迅速散发，从第二天起，烘烤前先用热水将茸洗刷干净，擦干后进箱烘烤。远红外线加热干燥，是以烤为主，鹿茸干燥均匀、速度快，从第四天起，当烘烤结束就应立即煮头整型，否则极易出现空头和瘪头。远红外线加工鹿茸，方法简单易行，并能节约能源，提高工作效率，避免鹿茸破损和有效成分的流失。为鹿茸加工机械化奠定了基础。