乌梅果茶的加工技术

(一)概述
乌梅，别名酸梅子、红梅，属蔷薇科梅属植物梅。乌梅味酸、涩，含有丰富的营养物质和药效成分，据(本草纲目)记载，乌梅有“敛肺、涩肠、生津、止痢、除热烦满、安心、止肢体痛、偏枯不仁、蚀恶心、祛痹、利筋脉、消酒毒、杀虫、解鱼毒”等功效。
(二)原料与配方
白砂糖：10％；
乌梅果肉浆(以柠檬酸计，酸度2.0％，水分94.0％)：10％；
胡萝卜浆(水分94.0％)5％；
柠檬酸：0.075％～0.2％；
羧甲基纤维素钠：0.1％；
琼脂：0.06％～0.1％；
三聚磷酸钠：0.1％；
滋味改良剂：0.1％～0.2％；
苯甲酸钠：0.08％；
焦糖色素：0.06％；
草莓香精：0.002％；
杨梅香精：0.002％；
乌梅香精：0.002％；
加水至100％。
(三)工艺流程
乌梅干果→原料处理→软化→打浆→调整水分和酸度→乌梅果肉浆
胡萝卜→清洗→切片→蒸煮→打浆→胡萝卜浆
混和→均质→加香精→灌装→杀菌→保温、检漏、贴标、装箱→出厂销售
(四)操作要点
①乌梅果肉浆的制备：剔除霉、烂、虫果和杂质，清洗干净后，加入其1～2倍重量的水，在80C左右软化0.5～1.0小时，至乌梅果肉充分软化，再将软化后的乌梅果与软化水一起或用浸提过乌梅汁的乌梅果，用筛孔直径0.5～1.0毫米的打浆机打浆去核，并始终保持原料温度在60℃左右，以免堵塞筛孔。
②胡萝卜浆的制备：将胡萝卜去蒂和根须，清洗干净，用切片机切成3毫米厚，再用0.15兆帕蒸汽压蒸8分钟并向间隙排气，然后用筛孔直径为0.6毫米的打浆机打浆，并添加适量含0.1％柠檬酸的纯水。
③溶化糖浆的制备：60％白砂糖加入40％的水和白砂糖重量0.1％的柠檬酸，小火熬煮0.5～1.0小时，并不断搅拌，稍冷后用100～120目尼龙布过滤，冷却。
④溶解稳定剂：将羧甲基纤维素钠、琼脂和少量白砂糖混合均匀后加入适量水，边加热边搅拌，使之充分溶解。
⑤调配：按配方要求加入各组分，搅拌均匀，在18～30兆帕、 30～60℃下均质一次，然后加入香精，搅拌均匀。
⑥灌装、杀菌、冷却：将调配好的果茶立即灌装和及时封盖并杀菌，其杀菌温度为1OO℃，时间12～18分钟。
⑦保温、检漏、贴标、装箱：将杀菌冷却后的乌梅果茶放入保温库，在(37±2)℃下保温7天，然后剔除漏瓶和腐败变质的，再贴标装箱，即可出厂销售。
(五)质量标准
1．感官指标
色泽：焦糖色，均匀一致；
组织形态：呈均一的流质态，久置后无分层和沉淀；
滋味及气味：具有乌梅果茶特有的香味，无异味，口感爽滑不粘；
杂质：不允许存在。
2。理化指标
总固形物含量：≥11％；
果肉含量(水分94.0％)：≥15％；
总酸(以柠檬酸计)：≤0.4％；
重金属：砷(以As计)≤0.5毫克／千克，铅(以Pb计)≤1.0毫克／千克，铜(以Cu计)≤10.0毫克／千克。
3．微生物指标
细菌总数：≤100个／毫升；
大肠杆菌数：≤6个／100毫升；
致病菌：不得检出。