桑葚酒的加工制作

桑葚酒(一)
(一)概述
桑葚属于多年生桑科木本植物桑成熟的聚合果，其营养成分十分丰富，其中含水分84.71％、粗蛋白0.36％、转化糖9.16％、灰分0.66％、粗纤维0.91％，另还含苹果酸、维生素B1、维生素B2、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、胡萝卜素等。据医药史书《本草衍义》、《唐本草》、《滇南本草》记载，桑葚以紫色入药为佳，“味甘、寒、无毒”、“微凉”“甘酸”、“益肾脏而固精，久服黑发明目”，补肝、益肾、熄风滋液，主治肝肾阴亏、消渴、便秘、目暗、耳鸣、瘰疬、关节不利等症。
(二)工艺流程
原料→验收→破碎→入缸→配料→主发酵→分离→后发酵→第1次倒缸(池)→密封陈酿2～3个月第2次倒缸(池)→满缸(池)密封陈酿4～6个月→第3次倒缸(池)→澄清处理→过滤→调配→贮存1～3个月→过滤→装瓶→成品
(三)操作要点
①原料验收：红色、紫红或紫色，无变质现象的为合格桑葚果。白色、青色、绿色果未成熟，含糖低，不予收购。剔除外来杂物，用不漏的塑料桶、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。
②破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸(池)发酵。
③配料：按100千克原料加水150～200千克、白糖40～50千克、偏重亚硫酸钾(K_2S_20_5)20～25毫克／千克，搅拌均匀。加入培养旺盛的酵母液3％～5％。
④主发酵：原材料入缸(池)后，用搅拌或振荡设备搅拌均匀，温度控制在22～28℃，几小时后便开始发酵，每天搅拌或翻搅2次，发酵时间控制在3天，主发酵结束立即分离皮渣。
⑤分离：用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发酵液分开，将皮渣压榨，榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在1周内完成，残糖含量在0.2％以下为终点。
⑥倒缸(池)：发酵结束进行3次倒缸(池)，将上层酒液转入消毒后的缸(池)中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至17～18度。
⑦澄清处理：采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测定。
⑧调配：按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮存1～3个月后过滤装瓶出厂。
(四)质量标准
1．感官指标
外观：一级，红棕色、澄清、有光泽、无悬浮物和沉淀。
二级，红棕色、澄清、无悬浮物和沉淀。
香气：一级，具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香，协调悦人；
二级，具有良好的桑果香和酒香。
滋味：一级，有桑葚酒独特的新鲜感。醇厚、爽口、回味绵长；
二级，酸甜适度、醇和、爽口。
2．理化指标
酒精度(20℃，％)：10.0～16.0；
总糖(以转化糖计)：12～20克／100毫升；
总酸(以柠檬酸计)：0.3～0.60克／100毫升；
挥发酸(以醋酸计)：一级，≤0.07克／毫升；
二级，≤0.09克／毫升。
3．卫生指标
一、二级桑葚酒，均以符合GB2758-81《发酵酒卫生标准)以及 GB2757-81《蒸馏酒及配置酒卫生标准》的规定。
桑葚酒（二 ）
(一)工艺流程
桑果→挑选→清洗→捣碎→浆体(部分)→调糖、调酸→杀菌→接种→发酵→过滤→灭菌→桑葚发酵原酒
桑果→挑选→清洗→捣碎→浆体(部分)→食用酒精浸泡→过滤→调糖→杀菌→桑葚浸泡原酒
调配(桑葚发酵原酒、桑葚浸泡原酒、白砂糖、蜂蜜)→澄清→过滤→桑葚酒
(二)操作要点
1．浆体的制备
桑果应在红熟期采收，以防收集运输时软烂。收集来的桑果除去霉烂果，装入筐内用流动的清水漂洗，然后取出淋干，放入高速组织捣碎机捣碎，得到浆体。
2．桑果浸泡原酒的制备
①浸泡：取一部分浆体按1：3比例加入25％的脱臭食用酒精浸泡，8天后过滤，得到紫红色透明有光泽的滤液。
②调糖：用白砂糖调整糖度至12％左右。
③巴氏杀菌：在60～62℃条件下，灭菌10～15分钟，得到浸泡原酒，贮存备用。
3．发酵原酒制备
①调糖、调酸：在浆体中加入5％的枣花蜂蜜混匀，再用砂糖调整至含糖量为18％左右。用柠檬酸调pH值为3.3～3.5，以便抑制杂菌而促进酵母发酵。
②巴氏杀菌：温度为60～65℃，时间10～15分钟，然后冷却至25℃左右。
③接种发酵：接入4％的用桑果汁培养成的酒母，进行酒精发酵，温度控制在24～25℃。发酵10天，取上清液过滤，并对滤液进行巴氏杀菌，得到桑果发酵原酒。
4．调配
发酵原酒和浸泡原酒按7.5：2.5进行配比，用白砂糖和适量蜂蜜调整糖度，使桑果酒保持最佳风味。
5．陈酿
配制好的酒液，陈酿1～2个月，过滤得到桑果酒，然后包装得到成品。
(三)质量标准
1．感官指标
酒液澄清透明，有光泽，有悦人的玫瑰红色；具有桑果酒应有的芳香，口味柔和纯正，有余味。
2．理化指标
酒精(V／V)：14.5％；
糖：7.9％；
酸(以柠檬酸计)：0.45克／100毫克。
3．卫生指标
符合国家GB2757-81标准。