甜核桃仁罐头的加工生产

(一)工艺流程
原料验收→筛选→水煮→速冷→甩水→油炸→甩油→晾冷→撞皮→挑选→蘸油→拌糖→分选→装罐→密封→检查→杀菌→冷却
(二)各工序操作要点
1．原料验收：采用色泽呈黄白色，片形肥大、丰满、完整、干燥、肉质净白新鲜、无哈败气味及虫食现象之核桃仁，参照《外贸部输出商品检验暂行标准》进行验收。
2．筛选：将进入车间后的核桃仁，除去碎仁、碎皮、虫食、霉烂等不合格之核桃仁及杂质。将筛选好的核桃仁放入箩筐内；堆放在干燥、清洁的地方，切勿潮湿。
3．水煮：将筛选好的核桃仁，以每次50千克左右，置于夹层锅内，沸水热烫3～4分钟，待水再次沸腾后即可捞出冷却。预煮用水应经常注意更换，保持清洁。
4．速冷：将水煮好之核桃仁捞出，立即放入流动的清水容器中，用冷水冲洗使核桃仁迅速冷却透，漂洗除去涩味。
5．甩水：将漂洗速冷后的核桃仁水分沥净或将冷却后的核桃仁装于布袋，于离心机内甩水1～2分钟，使核桃仁的含水量控制在10％左右。该工序注意与油炸工序的密切配合，在此不允许有过多的核桃仁堆集，因为水煮后的核桃仁不宜放置时间过长，以免影响制品的色泽及酥脆。
6．油炸：将4～5千克的核桃仁装入油炸筐内，置于油炸槽内进行油炸，油温控制在150～160℃，油炸时间为2～4分钟，使核桃仁均匀炸透而不焦糊，色泽呈浅棕色为宜。切勿油温过高，否则核桃仁不易炸透，并且很容易焦糊。反之，如果油温过低，则核桃仁不酥脆，影响产品的质量。所以，操作人员必须严格掌握好火候，控制油温与油炸时间。同时，在油炸过程中应随时摇动油炸筐和翻动桃仁，以使上下油温均匀，核桃仁色泽一致。并应注意随时捞出炸焦碎粒和碎核桃仁。
7．甩油：核桃仁炸好后，迅速将桃仁倒入衬布的离心机内，趁热进行甩油30～50秒钟。
8．晾冷：将甩油后的核桃仁倒入筛子上，置于晾干机架上吹风冷却。以免使核桃仁的色泽加深。
9．撞皮：将冷却后的核桃仁于撞皮机上，来回撞击使桃仁皮衣脱落，撞击时间为2～3分钟，筛孔直径为0．6厘米。但是，撞皮的时间不宜过长，否则会使桃仁因过分撞击而被破坏，使油渗出反而使桃仁皮衣难于脱落。
10．挑选：选除毛、麻、核壳等杂质及虫食、霉烂、臭仁、异味、焦糊等不合格之核桃仁。
11．蘸油：将挑选后的核桃仁放入拌糖机内，开动机器并加入适量的花生油，但核桃仁的附油不易过多，以能沾附糖为准。
12．拌糖
配比(单位：千克)：
核桃仁：10.00
食盐粉：0.024(烘干磨细经70目过筛)
糖粉：1.976(烘干磨细过筛)
方法：将糖粉与食盐粉混合均匀，然后再将糖盐混合粉撒在桃仁上，拌料均匀，最后用筛子将多余的未附着的糖盐粉筛除。
13．分选：按色泽及片形大小分开装罐。
14．装罐
罐与盖处理：将经检验后之空罐与盖，洗刷干净后放入沸水中消毒2～3分钟，取出送入烘干房烘干。用干洁布擦除水渍后，再用清洁干布(或纱布)或脱脂棉蘸有75％的酒精在罐内、罐盖上消毒一次。消毒后的空罐口向下叠放，待酒精挥发后备用。当班未用完，过夜重新消毒后再用。
装罐量(克)
罐号 净重 核桃仁
889 200 200+3
每罐允许有正公差3克，不允许有负公差。