油炸玉米片的加工技术

1．工艺流程
玉米原料→清选→酸泡→碱中和→水洗、沥干→磨碎→挤压成型→烘烤→过筛→油炸→调味→包装→成品
2．操作要点
(1)原料
选用无污染、无霉变、无虫蛀、籽粒饱满的玉米为原料。在酸泡工序前应除去玉米中的石子、铁丝、土块等杂质。
(2)酸泡
用0.2％～0.3%的亚硫酸溶液浸泡玉米籽粒16～l8小时，其间搅拌3次。溶液的液面高于玉米籽粒10厘米。
(3)碱中和
酸液浸泡过的玉米立即用石灰水中和，石灰的用量为玉米重量的0.8％。中和的时间为2～3小时，并不时搅拌。
(4)水洗、沥干
中和后的玉米籽粒立即用清水冲洗3次，然后沥干水分。
(5)磨碎
将沥干的玉米籽粒放入平轴式金刚砂轮磨磨碎成细cha。
(6)挤压成型
湿细cha马上进入挤压成型机，压平成型为三角或菱形片状，每边长度3厘米左右，厚度约2毫米。在挤压过程中，玉米淀粉已糊化，但未达到膨化的程度。
(7)烘烤
成型的玉米片立即送入烘箱内烘烤。烘箱内的温度不应高于160℃，而且温度要逐渐上升，否则玉米片容易卷曲变形。烘烤后玉米片的水分应控制在13％左右，水分过高，油炸后玉米片的表面容易起泡。
(8)过筛
烘烤后的玉米片中有细碎屑，应筛去。
(9)油炸
使用经精炼的豆油或玉米油，油温190℃左右，油炸时间1分钟左右。捞出，控干油。最终油炸后产品的含水量应在2％以下，油脂含量达到20％～25％。
(10)调味
把炸好的玉米片放进倾斜放置的可旋转圆筒内，趁玉米片温度较高时添加各种调料，一边添加调料—边转动圆筒，使调料均匀地粘附在玉米片上。添加的调料主要有奶油、脱脂奶粉、维生素和钙、锌、铁等矿质元素以及糖、食盐等调味品。
(11)包装
待玉米片冷却后，定量装入塑料袋密封包装。
3．产品标准
(1)感官指标
色泽：呈浅褐色，无焦生现象；滋味与香味：具有玉米的特殊香味和调味品的正常滋味和香味，无霉味、哈喇味及其他异味；状态、杂质：呈片状，无杂质。
(2)理化指标
水分≤5％，铅(以Pb计)≤0.2毫克／千克，砷(以As计)≤0.2毫克／千克。
(3)卫生指标
细菌总数≤1 000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌不得检出。