麦粒素加工技术

麦粒素是由玉米、大米、小米混合后经膨化形成的膨化球再涂裹一层均匀的巧克力，经上光精致而成。麦粒素具有光亮的外形，宜人的巧克力奶香味，人口酥脆，甜而不腻，倍受消费者特别是儿童的喜爱。
1．原料配方
芯料配方 玉米cha30％，大米30％，小米40％。
巧克力酱料配方 可可块料12％，可可脂30％，全脂奶粉 13％，糖粉45％，卵磷脂0.5％，香兰素适量。
糖液配方 白砂糖1千克，蜂蜜0.1千克，奶粉0.5千克。
2．操作要点
(1)膨化原料的制备
玉米经清选，去除发霉粒、瘪粒、石子等杂质，经润水处理后，破碎成玉米cha，同时除去玉米胚和皮。大米、小米经清选除去沙子等杂质。
(2)芯料的制备
将玉米cha、大米、小米充分混合，用膨化机膨化成直径1厘米左右的小球。
(3)巧克力酱的制备
预先将白砂糖粉碎并过100目筛，可可脂在42℃左右的温度下融化，然后加入可可液块、全脂奶粉、糖粉、卵磷脂，搅拌均匀。酱料的温度控制在60℃以内。巧克力酱用精磨机连续精磨18～20小时，其间温度应恒定在40～45℃。在精磨将要结束时，加入香兰素。酱料的含水量不超过1％，平均细度达到20微米。
(4)糖液的制备
1千克白砂糖加入1千克水、0.1千克蜂蜜、0.5千克牛奶(也可用奶粉冲调成相当浓度的奶)，搅拌均匀，使糖溶解。
(5)浇糖液
先将芯料按糖衣锅生产能力的1／3量倒入锅内，开动糖衣锅的同时开动冷风，将糖液以细流浇在膨化球上，使膨化球表面均匀地裹—层糖液。
(6)涂裹巧克力
待芯料表面的糖液干燥后，加入巧克力酱，每次加入量不宜太多，待第一次加入的巧克力酱冷却而且起结晶后，再加入下一次料，如此反复循环，芯料表面的巧克力酱一层层加厚，直至所需厚度。一般2毫米左右，芯料与巧克力酱的重量比为1：3左右。
(7)成圆、抛光
成圆是在抛光机中进行的，通过摩擦作用对麦粒素表面凹凸不平处进行修整，直至圆整为止。然后从抛光机内取出，静置几个小时，以使巧克力内部结构稳定。抛光时注意锅内的温度，并不断搅动，必要时开启热风，以加快抛光剂的挥发。
上光时需要加入抛光剂。抛光剂的组成为:40克树胶溶解在100毫升水中;虫胶与无水酒精按1:8的比例配制。一般先倒入虫胶，后倒入树胶。
(8)包装
当麦粒素球体外壳达到工艺要求的亮度时即可取出，剔除不合格品，立即进行密封包装。
4．质量要求
麦粒素球体大小均匀，圆整，光亮，不发花。口感细腻，有浓郁的巧克力香味。