甜玉米饮料加工技术

甜玉米饮料是以乳熟期的甜玉米为原料，经榨汁、加水、加糖、加酸、脱气、均质、密封、杀菌等工艺制成的。这是一种带肉的乳状饮料，外观是不透明的，玉米组织稳定地分布在汁液中。它含有甜玉米几乎所有的营养成分，如维生素、氨基酸以及矿物质等，尤其含有丰富的膳食纤维。这种饮料外观呈乳黄色，具有玉米特有的清香，口感细腻，组织均匀一致，没有分层现象，是一种较为理想的新型天然饮料。
1．配方举例(以1 000升玉米乳饮料为例)
甜玉米粒100千克，白砂糖92千克，柠檬酸1.5千克，黄原胶2千克，羧甲基纤维素钠(CMC-Na)1千克。
为了提高饮料的营养价值，也可以加入果汁、菜汁、奶粉、大豆粉等。
2。操作要点
(1)原料
甜玉米要选择乳熟期收获，过早采收最终产品的有效成分少；过迟采收成品中的纤维含量高，而且容易分层。甜玉米从采收到加工不能超过6小时，如果来不及加工，一定要暂时存放在0℃左右的保鲜库中。
(2)去苞叶、花丝
人工剥去玉米苞叶，擦去花丝，挖去杂色粒和虫蛀粒。
(3)清洗、脱粒
用清水对玉米进行清洗，最好使用喷淋式清洗机，一定要认真对待这道工序，否则玉米上的微生物会带进饮料中。然后用人工或玉米脱粒机把玉米粒脱下来。
(4)预煮
将玉米粒放入开水或蒸汽中进行短时间的加热，目的是为了破坏玉米中酶的活性，并且杀死部分微生物。漂烫的温度是93～100℃，时间为12分钟左右。漂烫在连续预煮机或夹层锅中进行。
(5)打浆
漂烫后的玉米放入打浆机中打浆，使玉米的组织变细碎。
(6)细磨
为了使玉米组织变得更加细腻，打浆后的玉米还要用胶体磨细磨，以利于以后的调配和均质工序。
(7)调配
将水、糖、添加剂与玉米浆加入调配缸混合进行调配。调配一定用符合卫生标准的软化水。调配的具体步骤为：
①根据产品生产标准，把一定量的玉米浆加入调配缸中。
②化糖 把白砂糖溶进水里，并加热至沸腾，趁热用250目的滤网滤去糖水中的杂质，这道工序最好在糖化锅中进行，过滤用过滤器进行。过滤后的糖水放入调配缸。
③调酸 为了提高产品的适口性，可以加入一定量的酸味剂。使用的酸味剂主要是柠檬酸或苹果酸，使用量为成品的0.05％～0.15％。酸味剂也要预先用热水化开，过滤后倒入调配缸。
④增稠剂 黄原胶和羧甲基纤维素钠分别用热水化开，倒入调配缸。
各种原料加入调配缸后，开动调配缸上的搅拌器充分搅拌。
(8)脱气
玉米组织中含有空气，玉米饮料在运输、调配过程中也会有部分空气溶解在液体中或者吸附在玉米微粒表面。空气的存在主要有两大危害：第一，玉米微粒的重量变轻，悬浮在液体表面，使饮料分层，影响产品外观；第二，空气中的氧气和饮料中的营养物质发生化学反应，使饮料的营养价值降低，也会使饮料的颜色发生变化，从而严重影响产品的质量，因此必须进行脱气处理，除去这些有害气体。
脱气在真空脱气机中进行。在一定的真空条件下，利用脱气罐上部的喷雾器，把液体喷成雾状，以增大脱气面积。液体中的空气被真空泵抽走，达到脱气的目的。脱气罐内的真空度为0.07～0.09兆帕，料液的温度为60℃。
(9)均质
经过胶体磨细磨的玉米浆中的玉米组织仍需进一步细化，起到乳化作用，使成品形成均匀一致的悬浊液，避免出现分层沉淀现象，这就需要经过均质处理。一般均质的压力为30兆帕，温度为80℃左右。经过均质的玉米组织被乳化得更小，这些细小微粒在玉米中的果胶和增稠剂的作用下，和水紧密地结合在一起，形成稳定的玉米饮料。
(10)预热
预热的目的是灌装密封后使饮料罐内形成一定的真空度，在以后的杀菌工序时不会因饮料罐内的空气受热膨胀导致饮料罐变形或胀破；也可以进一步减少罐内的空气和缩短杀菌时间。一般玻璃瓶包装的预热温度为不低于80℃，马口铁罐包装时不低于60℃。
(11)灌装、封盖
预热后立即进行灌装、封盖。最好进行真空密封，真空度为0.02～0.05兆帕，真空密封的目的也是为了使罐内形成一定的真空度。
(12)杀菌、冷却
经过调酸处理的饮料，其pH值如果在4．6以下，可以采用常压杀菌。杀菌公式为20'～30'～30'／100℃，即20分钟升温至100℃，在100℃温度下保持30分钟，然后经30分钟冷却至40℃。玻璃瓶包装要分段冷却，以避免玻璃瓶因突然遇冷而爆裂。
如果饮料的pH值大于4.6，就必须进行高温杀菌。杀菌公式为10'～30'～20'／118℃，即20分钟升温至118℃，保持30分钟，经20分钟反压冷却至40℃。
(13)擦罐、检验
杀菌后立即擦去罐表面的水分，防止金属罐的罐缝和封口生锈。擦干水分后立即送入保温库，在35～37℃下保温5昼夜，然后逐罐进行检验。检验的方法是用特制的小棒敲击罐的底部，如果声音发空，则为泄漏或没有达到杀菌效果，应剔除；如果敲击的声音发浊，则为合格品，立即打上合格标记。
3．产品标准
(1)感官指标
颜色呈乳白色或微带黄色，具有玉米清香，口感细腻，组织均匀一致，无分层现象。容量允许公差±3％，但每批产品平均不少于标准容量。
(2)理化指标
糖度10％，如果经调酸，还要测定总酸含量，铅(以Pb计)≤1.0毫克／千克，砷≤0.5毫克／千克，铜≤5.0毫克／千克。
(3)卫生指标
细菌总数≤100个／毫升，大肠杆菌群≤3个／100毫升，致病菌不得检出。