即食米粉加工技术

即食米粉是近几年发展起来的一种方便食品，由于其色泽洁白、爽滑入味、营养丰富、食用方便，既可用热开水冲泡，也可下锅佐汤，还可炒食、凉拌，深受南方广大消费者所喜爱。
1．配方(％)
精白籼米90～95，马铃薯变性淀粉5～9.5，单甘酯0.5。
2．主要设备
比重去石机、洗米机、磨浆机、离心机、挤丝机、风冷输送机、切段机、晾丝机、成型蒸煮机、自然干燥机、热风干燥机、塑料封口机。
3．制作工艺要点
(1)原料
要求选用含支链淀粉较多的晚籼米为原料，这种米制作的粉条蒸熟后不易回生，干后不易断条，韧性较好。粳米支链淀粉太多，粘度大，榨条出丝慢，粉条之间粘连严重，影响生产。我国南方产的晚熟籼米适宜生产即食米粉。另外，为使即食米粉更加光滑、有光泽及油润透明感，提高米粉的弹性、筋力、咬劲，延长保存期，缩短复水时间，可按配方添加适量马铃薯变性淀粉。一般在拌粉时加入，并搅拌混合均匀。
(2)除杂清洗
沙石是否除去干净，是衡量即食米粉品质高低的重要指标之一，所以，一定要精心除去米中沙石等杂物。然后将米放在洗米机中清洗干净。
(3)浸泡
由于大米淀粉粒的组织较硬，在磨浆前要浸泡2～4小时，使米粒充分吸水软化，含水量约为40％，磨浆时容易得到更细腻的米浆。
(4)磨浆
将浸泡好的大米用磨浆机磨成浆，越细越好，要求一边加米，一边加水，一定要控制好两者的比例。同时用100目筛沥机过沥。
(5)脱水
过滤好的米粉浆用白布袋装好，放在转鼓式离心机中甩干。
(6)混合
从布袋中铲下湿粉，放入搅拌机中打散，调节水分至40％，然后按配方放入及其他配料混合搅匀。
(7)挤丝
将湿米粉均匀输送至双道挤丝机中，第一道挤成片，第二道挤成透明的细丝。
(8)冷却
米粉丝从挤丝机中挤出后，经风冷，使糊化的热粉丝充分回生，这样，产品韧性好，耐煮性增强。
(9)切段、成型
粉丝切割成一定长度，然后继续冷却回生，并将粘连的米粉丝用机器梳理松散。称量后，装入成型盒中，送入下道工序。
(10)蒸煮
通过隧道式连续蒸煮机，使米粉在高温下充分糊化，然后，转入另一条网状传送带上，在室温下进行第二次冷却，使米粉得以进一步固定形状。
(11)烘干
烘干机一般分三个干燥区段，预干区温度约50℃，时间占15％；主干燥区温度约60℃，时间占65％；后干燥区约40℃，时间占20％。米粉块经几个小时连续干燥，水分降到11％即可。
(12)密封包装
最后在自动封口包装机上用塑料薄膜将合格的即食米粉密封包装即为成品。
4．质量要求
(1)感观指标
外观：呈长方块形状，尺寸为110毫米×90毫米×23毫米。米粉丝直径0.7～0.8毫米，外表光滑、粗细均匀、排列整齐、形状美观、无糊面丝条。
色泽：具有正常大米的固有色泽，有油润透明感，同一批产品色泽一致，无变暗、变黄现象、无明显斑点及返生发白现象。
气味：具有正常大米的固有气味与风味，无酸味，无霉味，无异味。
口感：具有天然大米香味，滑爽，不沾牙，不夹生，无牙碜。
(2)理化指标
水分(％) ≤14
碎粉率(％) ≤1
断条率(％) ≤10
吐浆(％) ≤5
熟透度(％) ≥90
酸度 ≤8
复水时间(分钟) 3～5
含沙量 无牙碜
(3)卫生指标
符合国家食品卫生相关标准。
(4)包装
每包重量允许误差2％。
(5)保质期
9个月。
5．注意事项
(1)米浸泡的时间不宜过长，否则米粉会发酸，浸泡用水要求含铁量<0.1毫克／千克，碱度<30毫克／千克。
(2)在调粉时，可加入一部分回收的已蒸熟的碎米粉浸泡成的米浆作为增粘剂，搅拌2分钟。