速溶高蛋白米粉加工技术

大米经淀粉酶解处理后，淀粉降低约60％(主要转化成麦芽糖、低聚糖、糊精、葡萄糖等)，蛋白质含量提高3倍多，接近或超过全脂奶粉蛋白含量，为25％～29％。在全脂奶粉中，乳糖含量高，而许多亚洲人天生缺乏足够的乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖，这些人吃牛奶后常感到腹胀，甚至腹泻。用高蛋白米粉代替，则米粉中的麦芽糖可被吸收，而蛋白质含量则与全脂奶粉相似。因此，高蛋白米粉是一种理想的、适宜人群更广的蛋白食品。高蛋白米粉加工，可利用稻谷加工过程中产生的碎米，这将使碎米的经济价值大大提高。
1．配方(％)
(1)制高蛋白米粉
碎米5～10、去离子水90～95、α-淀粉酶0.01～0.05毫克／升。
(2)制速溶高蛋白米粉
高蛋白米粉26、糊精和麦芽糖浓缩液30、白砂糖粉45、β-环糊精0.7、香兰素0.3。
2．主要设备
去石机、粉碎机、反渗透水处理系统、冷热缸、液化罐、离心分离机、超滤机、真空浓缩锅、搅拌机、滚筒式干燥器、真空包装机、喷码机。
3．制作工艺要点
(1)除杂粉碎
将精心除杂的碎米粉碎，过60目筛。
(2)糊化
将米粉放进冷热缸，同时按比例加入去离子水，边加边搅拌，直至调成米粉浆，然后升温至100℃，保温30分钟，使米粉浆彻底糊化。
(3)液化
将糊化的米粉浆泵入液化罐，在液化罐夹层泵入冰水，使米粉浆温度降至60℃，再按淀粉酶活力单位及比例要求投入α-淀粉酶液化。一般糊化了的淀粉颗粒基本上全部被液化，裂解成糊精和麦芽糖。
(4)离心分离
将液化后的米粉浆进行离心分离，未被液化的蛋白质可放在8000转／分的离心分离机中离心分离30分钟，沉淀物即为高蛋白米粉。清液中为糊精、麦芽糖等碳水化合物及淀粉酶。
(5)超滤
将酶用超滤器回收，重新用来液化其他米粉浆。超滤器装有分子量截获值为10 000的超滤膜，能捕集上层溶液中平均分子量为50 000的酶分子，可再加以利用。
(6)真空浓缩
上清液中含有大量糊精和麦芽糖，泵入真空浓缩锅，在真空度为80～90千帕、温度为50℃的环境下浓缩7～8倍，以利贮藏。浓缩液可作其他食品添加剂用，也可部分添加进速溶高蛋白米粉中。
(7)混合、干燥
将米蛋白粉与各种辅料在搅拌机中混合均匀，用常压滚筒干燥器使之干燥。
(8)粉碎、包装
将干燥的高蛋白米粉片粉碎，过60目筛，然后密封包装、喷码即为成品。
4．质量要求
(1)感官指标
色泽：溶前奶白色，冲溶后微黄色
外观：粉粒细小均匀，干燥松散，无结块现象，无肉眼可见杂质。
气味：气味纯正、具有香兰素特有香味及大米清香味，无异味。
(2)理化指标
蛋白质(％) ≥26.0
糖类(％) ≥65.0
水分(％) ≤5.0
溶解时间(秒) ≤60
铅(以Pb计，毫克／千克) ≤1.0
砷(以As计，毫克／千克) ≤0.5
铜(以Cu计，毫克／千克) ≤10
(3)卫生指标
细菌菌落总数(个／克) ≤1 000
大肠菌群(个／100克) ≤30
致病菌 不得检出
5．注意事项
(1)米粉经α-淀粉酶酶解的高蛋白米粉得率为31％，糖类为60％。由于可溶性蛋白质在糊化过程中被凝固，因此存在于高蛋白米粉中，若得率过低，应寻找原因并加以解决。
(2)糊化温度必须掌握在1OO℃，温度低了，很多淀粉粒仍保留晶体结构，不利糊化。糊化过程中，淀粉粒吸收的热量可以使氢键分裂，有利α-淀粉酶分解消化。
(3)酶浓度根据酶活力换算，一般控制在0.01～0.50毫克／升。液化时间为10～60小时。
(4)虽然上清液中的酶经超滤再生，可以再用。但由于酶的成本不高，不一定需要再生截留。如需再生，应在液化过程中，加较高浓度的酶，以节省反应时间，增加再生得率。