辣味米片加工技术

辣味米片是以大米、淀粉、辣椒为主料生产的一种辣味食品。据科学家分析，辣椒的营养价值很高，其维生素C的含量居蔬菜的首位，鲜品中VC含量是号称蔬菜VC之王西红柿的9倍。干红椒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素和热量等的含量，在干鲜蔬菜中均较高。
辣椒具有祛风、行血、散寒、解郁、导滞、消食、杀虫等功效。在日常生活中人们多作为蔬菜及调味品食用，它能健脾开胃、促进食欲、使食量增加。近年来人们还发现辣椒具有减肥作用，再度使其身价倍增，在崇尚健康食品的今天，辣味食品正风靡全球。
1．配方
(1)米片(千克)
粳米90、淀粉10、精盐2、白糖粉3、水50。
(2)调料(％)
辣椒粉35、花椒粉4、精盐50、味精3、五香粉8。
2．主要设备
粉碎机、搅拌机、蒸锅、木锤、压糕机、切片机、电炸锅。
3．制作工艺要点
(1)精选除杂粉碎
选择新鲜、无霉变的大米，以粳米为好，精选除去沙石等杂质，粉碎备用。
(2)过筛拌合
将米粉与淀粉混合搅拌后，过80目筛使其混合均匀，然后根据季节和米粉的含水量加入50％左右的水。应一边搅拌，一边慢慢地加入水，使其混合均匀，成松散的湿粉。
(3)蒸糕
将湿粉放入蒸锅的笼屉上，上大汽后，蒸5～10分钟，料厚一般为10厘米左右，如料较厚可适当延长蒸的时间。一般蒸好的米粉不粘屉布。
(4)压糕切条
将蒸好的米粉放入锅槽中，搅拌后用木锤砸实，使米糕有一定的弹性，及时用压糕机将米糕压成2～5厘米厚的方糕。然后，用刀切成5厘米宽的条，移入另一容器，盖上湿布，放置24小时。
(5)干燥
待糕块有弹性，较坚实后，将糕条切成1．5毫米左右的薄片，进行干燥，可自然风干，也可人工干燥，50～70℃，约3小时。自然风干一般1～2天，待完全干透后再进行油炸。
(6)油炸
油炸最好采用电炸锅，易控制温度，用一般的铁锅也可。通常用棕榈油，也可用花生油和菜籽油。当油加热到冒少量青烟时，放进干燥后的薄片。加入量的多少以均匀的漂在油层表面为宜。一般炸1分钟左右。当泡沫消失时，便可出锅。
(7)调味
炸片离开油锅后，应立即加调味粉，使调味料均匀地撤到薄片上。因为在这个时候油脂是液态，能够形成最大的粘附作用。然后，将成品冷却到室温时，再进行包装。
4．质量要求
(1)感官指标
薄片色泽为黄白色，厚薄均匀，无碎片和碎屑。内部质地膨松、坚实，口感膨松酥脆。
(2)理化指标
蛋白质(％) 7
油脂(％) 16
碳水化合物(％) 62
水分(％) 5
5．注意事项
(1)糕条不宜放置时间太长，否则不易切片，特别是手工切片，应在软硬适度时切片。糕条表面用湿布盖上，为的是防止糕条表面硬化、干裂，影响切片。
(2)调料粉碎过60目筛。
(3)压糕时压力不要太大，不要使糕压得太死。否则切片后，油炸时不膨化。
(4)如果外界环境湿度较大，拌粉时米粉不易吸水，可先加入一半以上的水拌料，并放置一段时间，使淀粉颗粒充分吸水后，再继续加入其余的水。将米粉与水混合均匀。
(5)如果拌粉后，有较多的湿疙瘩，需过筛后再蒸料。