烧卖的加工技术

烧卖是一种广泛流行于我国民间的一种风味小吃，其馅心由糯米和肉末加各种辅料调制而成，外皮薄而韧折皱尤如荷叶裙边，美观而富有艺术性。烧卖的面团是用温水调制而成。所以具有吃口柔糯细腻的特点。
1．配方(克)
精白糯米500、面粉500、猪肉150、冬菇50、猪油50、白糖10、火腿25，料酒、酱油、葱、姜、味精各适量。
2．主要设备
面板、面杖、铁锅、蒸笼。
3．制作工艺要点
(1)除杂清洗
将糯米除去沙石等杂物，淘洗干净。
(2)浸泡
把洗净的糯米放入水中浸泡2～4小时，待米粒涨发后，捞出沥去多余的水分。
(3)蒸饭
将泡好的米放入锅内蒸煮成稍干硬的米饭。
(4)辅料预制
将猪肉、火腿洗净切成细粒，冬笋、冬菇洗净切成小方丁块。
(5)制馅
将猪油火锅烧热后先放入葱、姜末煸炒，再放肉和火腿细粒煸炒。待肉和火腿的细粒炒散后，再加入料酒、酱油、冬菇煸炒，最后加入味精、白糖。接着把糯米饭倒入锅内，和肉末一起边炒边拌，直至锅内汤汁吸干，即可出锅。
(6)和面
将500克面粉倒入盆内，加入50～60℃的热水200克揉搓成面团。加水时，要边浇水，边拌和；浇水要匀，搅拌要快；搅拌均匀后就不要再多揉。
(7)制皮
待面团冷却后，搓成细长条，每50克面团摘成6个小面坯。将小面坯逐个搓圆按扁，呈中间厚，四边薄的圆饼。然后在圆饼上撒上干粉，把擀面槌平放在圆饼上，向下用力压住圆饼的边缘，边擀边转，掌握好着力点，两手着力均衡，向同一方向转动，就能压出中间略厚，四边皱起花纹的烧卖皮。
(8)包馅
把皮子排放在左手，右手加入馅心后，左手微合拢，使皮子在手中呈凹形，然后，左手从烧卖腰部拢起，稍稍挤紧，但不封口，可以看到里面的馅心，成为圆鼓形，上有荷叶边的美观形状。
(9)蒸制
把烧卖放入蒸笼中，上大汽后火蒸10分钟左右即为成品。
4．质量要求
烧卖色泽为深玉色，外形如圆鼓状，收口处有波浪型花纹，口微开，能看到里面馅心。入口肥糯，香甜。
5．注意事项
(1)糯米饭要煮得干硬些，太稀烂则拌馅时拌不匀。
(2)用温水调制面团时，要一次加水成功。否则，在调成面团后很难调整。如面团太硬，再加水就不易拌匀，如面团太软，再加面粉，则容易出现夹生现象。
(3)要把面团拌和至热汽散发干净，否则，热汽郁在面团中，会使成品表面粗糙开裂，还会粘牙，吃口不滑爽。