桃片糕加工技术

桃片糕是以糯米、面粉、白糖、核桃为主要原料制成的一种美味小食品，历来受到老人、儿童的喜爱，是人们居家、旅行常备糕点。
1．配方(％)
糯米25、白糖粉25、面粉9、蜂蜜9、猪油17、核桃仁10、糖玫瑰5、食用红色素适量。
2．主要设备
粉碎机、拌粉机、不锈钢糕箱、压糕板、铁锅、蒸笼、切片刀、封口机。
3．制作工艺要点
(1)制回粉
将优质糯米精选后粉碎，制成糯米粉，把糯米粉放在湿度较大的环境中任其吸水，使糯米粉含水量升高到16％～20％。用手检验，要求用手捏粉后再松手即成粉团，不散垮。
(2)制糕粉
取回粉75千克、猪油4千克、蜂蜜2千克混合均匀，揉透搓细，用40目筛揉筛成松散面备用。
(3)制糕心
取回粉5千克、白糖粉5千克、面粉2千克、猪油4.5千克、蜂蜜2.5千克混合后，拌合均匀，再加入糖玫瑰、核桃仁，抄拌均匀即可。
(4)蒸糕心
取不锈钢糕箱装糕心，每盆装22千克，共装24盆，然后逐一擀平，再用压糕抿子抿压光滑，入蒸笼蒸制5～8分钟取出，在盆内切三刀、四等分，然后在每条糕心四面着上红色素，备用。
(5)蒸糕
在每只不锈钢糕箱内先装糕粉700克，铺平，再放入3条已着色的糕心。糕心间距相等，边上两条不要碰到盆边，其距离为各条间距离的一半。再装入700克糕粉，铺平，用压糕抿子压平、压紧，入笼大火蒸，上汽后5～8分钟取出。顺糕心条的方向均匀地切为3条，整齐地装在面箱内，用熟面粉捂好，盖上布，盖好箱，待用。
(6)成型
次日将捂过的糕取出，按成品规格切片，每片厚度2～3毫米，每100克成品约14片。包装后即为成品。
4．质量要求
外形为长方形薄片，厚薄一致，糕心端正，核桃仁分布均匀；糕体白或乳白色，每片糕皮与糕心相接处有一红色方框；细腻紧密，香甜糯绵，细腻滋润，具有玫瑰和核桃香味。
符合国家食品卫生标准：GB7100-86。