冻全鱼加工制作

1. 原料处理 选择合乎出口规定的海水鱼类及淡水鱼类的活鱼及冰鲜鱼，已冻结后的鱼不能重新作为冻鱼原料。原料鱼的品质规格需符合下述标准：鳃盖紧闭，鳃丝鲜红，无污秽黏液和异臭；眼球突出透明，有弹性，无混浊发白的下陷现象。皮肤保持鲜活鱼固有色泽，鳞片完整，鱼体无发干现象；腹部结实富有弹性，肛门内凹，无腹部变红、膨胀及内脏突出现象；肌肉结实富有弹性，手指压陷处容易复原；小型鱼不允许有伤，中型、大型鱼(25厘米以上)鱼体不可有伤，头部允许有一小处伤口(2厘米以下)。选择好原料后按品质规格标准验收的原料鱼，分别不同等级进行处理。活鱼采用电击法使鱼迅速死亡，避免因挣扎脱鳞造成创伤；也可采用低温麻痹死亡。鲜鱼应在不造成创伤和脱鳞的情况下洗净鱼体污物及黏液。洗涤用水应清洁，水温控制在20℃以下，冲洗时间不超过4分钟。处理后的鲜活原料鱼应立即送人加工车间加工，车间原料来不及处理者，需妥善加冰，放置在1℃～5℃的冷库内暂时贮藏。加工处理必须按到货的先后次序处理。
2．装盘 处理后送人车间的原料鱼，应使用严格清洁消毒的容器进行装盘冻结。冻结盘采用镀锌钢板或防锈铝板制成，盘体不得采用拼合焊接，盘体内外表面的镀锌层或防锈层，不能有严重划痕脱落或表面锈蚀污染。冰结盘的标准容积为542—28669立方厘米，标准装载重量为0．5～20千克。装盘时鱼体腹部向下，头部靠盘的两端，鱼体互相靠紧。整个装盘工作都应在低温下迅速完成，不能使鳞片脱落和鱼体受伤。装盘室温应不超过5℃，操作时间应不超过10分钟。
3．冻结冻藏 将装好盘的鱼放置冻鱼车上，推入冻结室。冻结室内冻结装置的温度先预冷到-18℃以下。在冻结过程中，必须采用能迅速通过最大冰结晶生成温度带的冻结方法，即采用快速冻结装置。冻结作业必须持续到把鱼体中心温度由初始温度降低到-18℃以下的稳定状态时为止，此时可视为冻结完毕。冻结完毕的鱼，从冻鱼车上取下，将冻结盘反转轻叩，待冻鱼落出后即进行镀冰或加上包装，并立即送往冻藏间进行低温贮藏。在冻结与冻藏之间进行镀冰和包装等处理工作时，应尽可能在低温环境下进行，更要始终避免阳光直射和热气侵入；搬运中也要仔细操作，不得损伤冻结的鱼品。冷藏库的室温必须保持在-18℃以下，最好在-20℃以下或-30℃。室温波动幅度必须限制在±2℃范围内，相对湿度为90％～95％。冻结鱼在库内的堆放，不得妨碍四周空气的流通，通常都堆放在垫木上，不宜直接放在地上和紧靠墙壁，一般离地面及墙5～10厘米，离室顶20～40厘米。对贮藏时间较长的鱼类，应注意冰衣的溶蚀情况，必要时可再次镀冰。