广式香肠加工技术

①配料标准：主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克(剁碎挤汁用)，胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
②加工方法：
选料整理：选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约1.2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡，沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求1～1．2厘米。肥膘肉切成0.8～1厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。
拌料：先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精，亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。拌馅时，要严格掌握用水量，一般为4～5公斤。
灌装：先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节，进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。
晾晒烘烤：串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒0.5～1天后，转入烘房烘烤。温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。出品率62％。
保藏：贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。
(3)产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。
加工设备：
切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中，无论什么品种，都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以，切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机，各地均有生产，可根据实际条件选用不同的规格型号。
斩拌(拌馅)设备。一般绞肉机绞碎的肉粒，多为中粗粒度，如果某些肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠，以提高出品率和产品质量，就要利用斩拌机。斩拌机既有细切割、又有搅拌作用，在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。斩拌机按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。国外应用较普遍的是真空斩拌机，能避免空气打入肉的蛋白质结构，从而提高肉馅的乳化性能。
对于不采用斩拌工序的产品，应使用搅拌机(或称拌馅机)进行拌馅，使肉与各种辅料搅拌均匀。搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机，可根据条件选用。
灌装设备。灌装是生产灌肠制品的重要工序，借助机械作用将拌好的肉馅灌入肠衣或其它包装材料内。灌装机主要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。目前，国内外生产的新型真空灌肠机，多采用自动定量和无级调速装置，既能排除肉馅中含有的大气泡，又带有自动结扎或扭结装置。
烘烤设备。烘烤是为了使灌肠的表面干燥、色泽美观，并能增加肠衣的坚固性。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架，选用木材或煤炭作为热源，直接对肉品烘烤。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱，用电力为热源，电热管辐射升温烘烤。