加工冷冻海水整条鱼

我国目前加工的冷冻海水整条鱼产品有冻鲳鱼、冻鲅鱼、冻大黄鱼、冻黄姑鱼、冻白姑鱼、冻石斑鱼、冻河鱼、冻带鱼、冻鲐鱼等。其中多种冷冻海水鱼出口国外，是水产品出口创汇的主要品种。
工艺流程
原料→挑选→清洗→沥水→定量装盘(或单条冻)→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏
操作要点
1．原料 为了保证冻鱼的质量，延长鱼体僵硬期，加冰保鲜是一个有效的方法。原料鱼的保鲜要从捕捞船上做起，采用塑料周转箱装鱼，层冰层鱼，用冰量要足。
2．挑选 原料进厂后，要及时挑选验收。原料鱼鲜度感官要求可根据鱼的体表、鳃、眼、肌肉、肛门等方面特征进行判断。
3．清洗 经挑选符合鲜度标准的鱼应立即清洗。清洗时，应在流动自来水下作业。具体方法是左手持鱼头朝上，右手随流水轻轻抹去鱼体上的污物，注意鳃部不能用力过分，避免血水在冻结中外溢，影响冻鱼的外观。清洗中应随时剔除不合格的鱼。
4．沥水 经清洗后的鱼放于沥水容器内沥水，时间一般控制在15分钟左右。
5．定量装盘(单条装盘) 经沥水后的鱼按规格定量装盘过磅，要适当增加让水量。对盘冻的装盘要求是：力求平直、两端顶盘，使鱼在盘中排列紧密而整齐，鱼头向盘的两端，鱼腹一律朝内，底部尾不露，排列方向按规格要求而定。
6．冻结 装好盘的鱼要立即进行冻结。速冻库温度应预先降到－25℃以下，进货后应连续制冷，确保冻鱼中心温度在14小时以内达到－15℃以下。
7．脱盘 冻结完毕(冻鱼中心温度达到－15℃以下)，应立即出库脱盘。脱盘时应注意避免猛烈撞击，如不易脱出，可浸水后脱出，但水温不宜高于20℃。有条件的工厂可自制脱盘机脱盘。
8．镀冰衣 镀冰衣的方法与冻虾类相同，但冻鱼类产品要进行二次镀冰衣。应该注意的是第二次镀冰衣必须在第一次镀冰衣后冻品不滴水后方可进行，否则就影响镀冰衣效果。另外，对尾鳍不容易镀冰衣的地方要特别注意。
9．包装 包装有关要求可参见冻虾产品。不同的是单条冻鱼每条在镀冰衣后套人塑料袋。塑料袋一定要包住整条鱼，使头、尾不外露。 装箱时内衬大塑料袋一只，上衬瓦楞纸垫一块。箱外打三道白色塑料带， 成“艹”形。然后按冻虾类产品要求入库冷藏。
质量要求
(1)出口冻鲳鱼及冻鲅鱼的品质要求。体表：银色光泽，鱼体局部允许有充血、非变质的掉鳞和不明显影响外观的轻微机械伤，鱼鳍可稍有残缺。鳃：色淡红、红色和紫红色，鳃丝清晰、无异味。眼：眼球平坦明亮，允许微凹，稍变混浊或非因变质引起的充血。肌肉：有弹性。冻块：冻块外表平整，冰衣均匀。单条冻要求鱼体平直。卫生：无杂质，适合人类食用。
(2)冻黄姑鱼的品质要求。体表：金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落。鳃：色鲜红或紫红，无异臭或稍有腥臭，鳃丝清晰。眼：眼球平坦明亮。肌肉：坚实、有弹性。粘液腔：呈鲜红色。冻结：单条冻要求鱼体平直。卫生：无杂质，适合人类食用。
(3)出口冻墨鱼的品质要求。品质新鲜，色泽正常，不变红，气味正常无异味，组织结实，有弹性，头部可轻微伤残，体表允许有较轻擦伤，无杂质，冲洗后允许吸盘带泥沙。