火棘果汁魔芋颗粒复合饮料的加工技术

(一)产品特色
火棘甜酸、微涩、香气浓郁、营养物质丰富，抗衰老作用的活性物质——超氧化物歧化酶(SOD)活力高达266．2单位／克。魔芋精粉能防治糖尿病、高血压、冠心病、动脉硬化、习惯性便秘，能减肥。用二者加工复合颗粒饮料，产品保健功能强，风味独特，营养丰富，愉快爽口。
(二)主要原辅料
火棘果汁60％，魔芋凝胶颗粒8％，砂糖6％～8％，酸度(以苹果酸计)0.20％～0.30％，琼脂0.12％～0.30％，CMC-Na 0.10％，三聚磷酸钠0.05％，山梨酸钾0.04％，水补足100％。
(三)工艺流程
火棘果实→采果→选果→清洗→破碎→取汁→筛滤→杀菌→除涩→精滤→脱气→调配→灌装→封盖→杀菌、冷却→成品
(四)操作要点说明
(1)火棘原果汁制取
①采果：火棘果实成熟期在8月中旬至12月上旬，在此期间采摘橙红色至红色果实(九成熟)，此时果实中营养物质含量高，香味浓郁、汁液多。
②选果：火棘果实小，采收时易混入一些细枝叶，应采用风力选果法来除去细枝叶、腐烂果及干缩果等杂质和不适宜加工的坏果。
③清洗：用竹筐装上果实在洗果槽中用流动水漂洗，洗去泥沙等污物。
④破碎、取汁、筛滤：将洗净沥干水分的火棘果实破碎成2～3毫米的果块，榨出25％左右的汁液后，向果渣中加入40℃左右的水，水的用量与果渣重相等，并加入0.2％果胶酶搅匀，浸渍6小时后再榨汁。将两次所得汁液混合，用100目筛网过滤，也可采用连续逆流浸提法，提取火棘果实汁液。
⑤杀菌：将筛滤后的火棘原果汁立即泵人瞬时杀菌机，使汁液在93℃±2℃下保持15～30秒，经机内冷却后流出的果汁温度在50℃左右，装入干净容器中密闭，尽快降至室温，置冷凉处保存备用。
⑥除涩、精滤、脱气：每批火棘果汁通过小试确定加入明胶或鱼胶、干酪素的量，明胶等溶液加入后在15℃环境下静置24小时，再取出上清液用硅藻土过滤机精滤，可得到除去涩味的澄清透明的火棘果汁。过滤后的汁液立即用脱气机在真空度90～100千帕、25℃以下进行脱气。
(2)魔芋凝胶颗粒制取：称取魔芋精粉，按1:30加水溶胀，加水后立即搅拌，使精粉颗粒互不粘接。当精粉颗粒吸水下沉后，记下刻度。重复3～4次换水过程，以除掉精粉中的杂质和异味。溶胀2.5小时，每隔0.5小时搅动1次，之后取占精粉重量5％的氧化钙，加水配成3％的浓度，在搅拌下加入溶胀液中并继续搅拌，使其混合均匀。然后置于蒸汽锅中，用120℃蒸汽蒸0.5小时，基本凝固成型后，放入沸水中煮20分钟脱碱、定色，即得到颜色洁白的魔芋凝胶块。将魔芋凝胶块制成3毫米×3毫米×3毫米的颗粒，再放入沸水中漂去碎屑和残留碱味，捞出备用。
(3)增稠悬浮剂处理：分别称取所需用量的琼脂、CMC-Na，用15倍水浸泡12小时后搅拌加温(低于60℃)至完全溶解，趁热过滤备用。
(4)调配：先用少量水将砂糖溶解过滤，再分别加入火棘原汁、溶解的山梨酸钾溶液、三聚磷酸钠溶液、增稠剂溶液、柠檬酸溶液和魔芋凝胶颗粒(每加入一种料后需搅匀)，最后用水补加至规定的量，搅匀后立即灌装。
(5)灌装、封盖、杀菌、冷却：将调配后的半成品灌入充分洗净的无色玻璃瓶中(瓶容量250毫升)，迅速封上洗净的盖后用二次杀菌机进行杀菌，杀菌公式15′--20′／95℃，然后尽快分段冷却至40℃以下。
(五)产品质量指标
1．感官指标
色泽：汁液为橙红色，均匀一致。魔芋凝胶颗粒为白色，质地均匀；香气：具有火棘特有的芳香，不得有外来香气；滋味：酸甜可口，口味纯正，爽口，无糊口感，无异味；组织状态：汁液透明，微有乳光，魔芋凝胶颗粒大小一致，颗粒分明，悬浮均匀，无上浮、下沉现象。
2．理化指标
火棘原果汁含量≥60％；魔芋凝胶颗粒≥8％；含糖量≥9％；总酸(以苹果酸计)0.20％～0.30％。
3．微生物指标
细菌总数≤100个／毫升；大肠菌群≤3个／100毫升；致病菌不得检出。