咸肉加工技术

咸猪肉是冬季肉食制品，肉色金黄，肉身干燥，肥膘透明，可以较长时间存放不腐败变质。
加工宜在冬季进行。要求猪肉新鲜，肉色好，放血充分，腊制时，修去肉上的横隔肉，奶脯和奶头等，将肉切成长条肉块，厚2～3厘米，长度30～40厘米。在肉面上每隔10厘米划1刀，深度为肉体厚度的2／3，取硝酸钠5克，花椒微量，共研末，遍擦肉面。然后把涂硝盐的肉放在缸内，上面加石块，以排除残存于肉中的血水。1天后将所腌肉取出缸，沥去血水，再用硝盐混合物擦1次，并塞满刀口处，放入缸内再撒上一层盐。3天后再取出腌肉挂于阴凉通风处风干，即成。如需保存较长的时间，可在一段时间以后，再撒些咸盐，置于缸内保存。
鉴别咸腊肉质量好坏的方法是：质量好的咸肉，肉皮干硬，苍白色，无霉斑及粘液，脂肪色白或微红、质硬，肌肉切面平整，呈鲜红或玫瑰红色且均匀，无异味。但变质的咸肉，肉皮粘滑，发软，灰白色，脂肪灰白色或黄色，质似豆腐状，肌肉切面暗红或带灰绿色，有腐败臭味或虫蛀等。
质量好的腊肉：色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽结实，富有弹性，并具有腊肉应有的风味。变质的腊肉：色泽灰暗无光，脂肪明显黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹；肉身松软无弹性，且带粘液，脂肪有明显酸败味或其他异味。