弥渡卷蹄的生产技术

弥渡卷蹄，是云南大理白族自治州弥渡县特有的传统发酵肉制品，已有500多年的制作历史，早在明朝时期就被列为宫廷名菜。弥渡卷蹄采用优质精瘦猪肉为主料，配以食盐、红曲米、多种天然香料，拌匀入味后，填人剔去骨的猪脚皮囊内，用麻线扎紧口，煮熟腌制而成，因为成品形同新鲜的猪脚，故名为卷蹄。该产品肉质鲜嫩、风味浓郁，味微酸、食而不腻，深受人们的青睐。
1 材料和设备
1．1 原材料
(1)猪脚：加工卷蹄采用的猪脚非常讲究，用松香拔毛的猪脚原则上不用，必须无毛根残留在皮中或断在皮中。(2)红曲米粉：本地生产的天然粮食色素。(3)香辛料、调味料：市售。
1．2 主要设备
加工设备：腌制缸、蒸煮锅、真空包装机。分析设备：分析天平、电热恒温烘箱、751型分光光度计、半微量凯式蒸馏器、索式脂肪抽提器。
2 工艺流程
猪脚皮的加工→猪瘦肉切条→拌料→灌制缝合→捆扎→腌制→蒸煮→冷凉→发酵→真空包装。
3 工艺要点
3．1 猪脚皮的加工
先将猪脚洗净，抽去骨头、脚筋，留下猪脚皮，在皮内擦上一层盐。操作时，动作要求用力均匀，不能破损。
3．2 拌料
将里脊肉或后腿肉切成4cm长的肉条，加人食盐、红曲米粉、草果粉、五香粉等香辛料，搅拌均匀。
3．3 灌制缝合捆扎
将搅拌均匀的肉灌人猪蹄皮内，装紧灌满，开口处用线缝好后，麻绳扎紧，使肉、皮结合紧密，避免切片时产生空洞现象，影响组织状态。
3．4 腌制
包扎好的猪蹄需常温进行腌制。夏季为2d，冬季则需4～6d。
3．5 蒸煮
腌制完成后，将卷蹄进行蒸2～3h，待竹筷能插入猪脚皮为宜。
3．6 冷凉发酵
煮熟的卷蹄坯排放在室温下冷凉12h左右，解开捆扎用的麻绳。把熟萝卜丝、炒米面、白酒拌匀，装时一层卷蹄胚，一层熟萝卜丝的存放，尽量塞压紧密，密封罐口。待一个月后，打开瓦缸有股微微发酸的气味，这时便发酵成功，即可食用。用真空包装机进行真空包装后销售。
4 产品质量指标
4．1 感官指标
(1)形状及外观：形状为整只和切片两种。外观表面带红色和玫瑰色，脂肪白色。(2)色泽：切面后肉馅有光泽，肌肉淡玫瑰红色，脂肪白色。(3)气味：具有该品种传统的独特风味，无异臭味。
4．2 理化卫生指标

理化卫生指标
项目 单位 指标
水分 ／％ <55
食盐(以Nac计) ／％ ≤4
亚硝酸盐残留量 ／PPm ≤20
(以亚硝酸盐计)
蛋白质 ／％ ≥25
脂肪 ／％ ≤22