北京月盛斋酱牛肉加工技术

[原料配方]牛肉50公斤，肉桂125克，丁香125克，食盐1.5公斤，砂仁125克，茴香125克，黄酱5公斤。
[工艺流程]原料选择→整修→调酱→酱制→成品
[操作要点]
(1)原料选择及整修 选用膘肉丰满的牛肉，洗净后拆骨，并按部位切成前腿、后腿、腰窝、腱子、脖子等，每块约重1公斤，厚度不超过40厘米，然后将肉块洗净，并将老嫩肉分别存放。
(2)调酱 在锅中加入肉重60％的清水，加热至稍温后，将温水0.75公斤和全部黄酱放入(黄酱先加少量水拌匀再过滤去除酱渣)，煮沸撇去浮沫。
(3)酱制 将整修好的牛肉块放入水中，锅底及四周应预先垫以骨头或竹篾，使肉块不紧贴锅壁，以免烧焦。煮沸后加入其余配料(食盐除外)，并在肉上加盖竹篾将肉完全压入水中。煮沸4小时左右，待肉色金黄，汤汁浓稠时停火。下层肉不动，上层肉要进行正反面互换。然后视汤汁多少适当加入老汤和剩余的食盐。继续用微火煮制约1小时，待浮油上升、汤汁减少时，将火力继续减少，最后封火煨焖。煨焖的火候应掌握在汤汁沸动但不能冲开汤面上浮油层的程度。全部煮制时间约8～9小时。煮好后取出淋上浮油，使肉色光亮油润，即为成品。