熏猪大肠及猪肚加工技术

[原料配方]猪大肠(或猪肚)10根(只)，桂皮100克，茴香 75克，生姜75克，葱250克，白酒150克，硝酸钠75克，食盐500克，麻油75克。
[工艺流程]原料整理→预煮→漂洗→卤制→烟熏→涂油→成品
[操作要点]
(1)原料整理 将猪大肠或猪肚翻面洗净，多次漂洗，用刀刮去粘液和猪肚上的白衣膜。
(2)预煮 将猪大肠或猪肚放入锅中，加入清水，煮至半熟 (硬化即可)，取出。
(3)漂洗 将煮至半熟的猪大肠(猪肚)放在冷水中，加矾、硝，用手揉擦，清水漂净后再在冷水中浸泡半小时。
(4)卤制 将上述猪大肠(猪肚)放入锅中，加入配料，旺火烧1小时，再改用文火焖1小时，随后趁热取出挂在竹竿上。
(5)熏制 将煮熟的猪大肠(猪肚)送入烟熏室中，用木屑烟熏20分钟。
(6)涂油 将熏好的猪大肠(猪肚)再放入原汤中洗，洗好后沥干水分，涂上麻油使其光洁油亮，解去过浓的烟味即为成品。