培根加工技术

培根(Bacon)是一种西式熏肉制品，分奶培根和排培根，分别以猪的奶面和排骨为原料，系半成品，食用时需切成薄片油煎炸熟。
[原料配方]
(1)干腌料(用于50公斤生胚) 精盐1.75～2公斤，亚硝酸钠15克。
(2)盐卤(15～16波美度) 清水84～85公斤，混合盐15～16公斤(由食盐50公斤，白糖3.5公斤，亚硝酸钠250克混匀而成)。
[工艺流程]原料选择→整修→腌制→腌歪整修→熏烤
[操作要点]
(1)原料选择及整修 选择肥膘在1.5～3厘米的细皮白毛猪的肉为佳。以修去奶脯、切下排骨的肋条方肉为奶培根生胚，而切下的排头肉为排培根生胚。生胚的肉膘比例为精肉60％、肥膘40％。
(2)腌制 将生胚用盐及亚硝酸钠揉擦表面(用量见干腌料配方)后送入2～3℃冷库中腌制12小时以上，次日将生胚泡在15～16波美度的盐卤中腌制，每隔5天将生胚上下翻动一次，腌制12天，至肉色红透为止，湿腌也需在低温下进行。
(3)腌胚整修 生腌胚出缸后，浸在水中2～3小时(热天用冷水，冬天用温水)，待盐卤溶化后，再用清水洗一次。然后刮净皮面上的细毛杂质，修整边缘和肉面的碎肉碎油，凿洞穿绳，即在生胚的一端串麻绳3～4处，结圈直径约12厘米，便于穿木棒，每棒挂肉4～5块，保持一定间距。
(4)熏烤 将串人木棒的生胚挂入烘房架子上熏烤。用无脂干柴生火，洒上木屑，温度保持在60～70℃，经10小时以上熏烤，待皮面呈金黄色后取出即为成品。如果是无皮培根，则熏烤时在生胚下面张挂一层纱布，以防木屑、灰尘污染产品。