高复水率鱼肉干粉的加工技术

本产品也是一种鱼糜制品，只是为干粉末制品。
1. 加工工艺
(1)分散 先将鱼肉糜分散于氨水中，氨水浓度为0.2％～1％，最好充分分散于溶液中，形成胶体状，可获得良好的制品。
(2)干燥 将上述鱼肉糜分散液干燥，干燥时可采用喷雾干燥法。干燥时易引起蛋白质变性，应避免温度过高。
2．加工实例
实例1．在1.5kg狭鳕鱼(明太鱼)中添加0.2％氨水28.5L，搅拌10min，得均匀的肉糜分散液(固形物1％)。在加热温度为90℃、供给量为60g／min的条件下，向离心喷雾干燥机供给肉糜分散液，得干燥鱼肉干粉。产品测试结果表明单位粗蛋白中盐溶性蛋白质含量与原料肉糜相差无几，这表明鱼肉干粉具有良好的胶凝力。
实例2．在2.5kg狭鳕鱼肉糜中，添加0.5％氨水3L，搅拌10min，得肉糜分散液(固形物为9.1％)。在加热温度为100℃、供给量为110g／min的条件下，将肉糜分散液在离心喷雾干燥机中干燥，得鱼肉干粉。