海带活性碘饮料的加工技术

碘是人体必需的重要的微量元素，缺碘将导致多种疾病，迄今为止普遍采取的补碘措施是供应碘盐。碘盐中的无机碘不稳定易挥发，90％的碘在储运和烹调中损耗；无机碘不易为人体吸收，易出现过敏反应。海带中含碘量高达2400—7200mg／kg，其中80％为可直接吸收利用的有机活性碘。近年来，国外许多研究者致力于以海带为代表的海藻生物碘的研究和利用，制取海带饮料，但其腥味难以去除。笔者经长期研究探索，制取了无腥味的富碘海带饮料。
加工工艺流程如下：
干海带→挑选剔除霉变者→剪成5～10cm段
(1)原料处理 挑选干燥、无霉变且藻体厚实呈深棕红色的海带，以清水洗净表面泥沙等杂质，并切成5～1Ocm段。
(2)高温处理 将预处理后的原料置于灭菌锅中，于120℃高温处理0.5h。
(3)浸提 将原料投入15～20倍(质量比)的净化自来水中，于50～60℃下浸提10～15h，每间隔1～2h搅动一次。
(4)粗滤 捞出海带段，加入为其湿重2～3倍的净化自来水，捣碎、均质后，加入糖、酸、香料等制成水果风味的海带果酱。或以醋酸:乙醇＝1.5:20的比例配制的脱色液脱色后，切丝并调配成无色快餐海带丝。
(5)再次过滤 粗滤后的浊汁，以滤布过滤，得较清的滤汁。
(6)辅料浸提汁制备 将白砂糖热熔过滤，得澄清的糖液。将八角60g、桂皮60g、甘草200g加入水2kg加热浸提，过滤后得辅料浸提汁。
(7)勾兑 将海带汁和辅料浸提汁按比例配好，得无腥饮料液，其配方为：澄清海带汁170kg，辅料浸提汁1.7kg，白砂糖13.6kg，酒石酸362g，食盐537g，麦芽酚51g，奶油香精49mL。
以除菌过滤板为介质，将饮料液过滤，得澄清透明、色如琥珀、酸甜适口、风味独特宜人的海带饮料。
(8)脱气、灌装 将过滤后的饮料泵入真空脱气罐中，于65℃，负压0.065～0.7MPa下真空脱气1Omin，灌装封口。
(9)杀菌 在110℃下杀菌20min。