白玉蜗牛肉粉加工工艺流程及基本操作简要介绍如下。
(1)工艺流程
白玉蜗牛商品螺→选螺→停食清洗→破壳取肉→酸洗→蒸煮蜗牛肉→切片→烘干→密闭粉碎→过筛→质检→成品
(2)基本操作
①选螺 选取育龄6个月左右，体重50克左右，性腺发育成熟、生长正常的螺，直至达到计划数量。
②停食清洗 选好待加工的螺以后，应停喂食2～3天，使其体内未消化完的食物及未排完的粪便，陆续消化排出体外。污物排净后进行清洗。
③破壳取肉 将螺壳轻轻敲碎并剥去螺壳，取出蜗牛肉体，将内脏及异物除去，即为净蜗牛肉。
④酸洗 将净蜗牛肉用1％醋酸液浸洗10分钟，以除去蜗牛肉的粘液及异味。酸液洗后应以清水冲洗1分钟，将附着于蜗牛肉上的酸液清洗干净，即可作为加工原料。
⑤蒸煮蜗牛肉 蒸和煮以蒸为好。将洗净的蜗牛肉上屉蒸熟(约10分钟)即可。
⑥切片 将蒸好的蜗牛肉进行切片处理。量大时可用切片机，量少的也可手工切。切片厚度无严格要求。切片的目的在于使其容易干燥和粉碎。
⑦烘干 将切好的蜗牛肉片，放入烘箱或其他干燥箱中烘干，温度宜控制在60℃左右，烘烤直至肉干为止。
⑧密闭粉碎 将已烘干的肉片放入粉碎机内进行密闭粉碎。
⑨过筛 粉碎后的肉粉应即过筛，筛宜选用80～100目的筛网。过筛后的细粉即白玉蜗牛肉粉。
⑩质检 根据我省制定的白玉蜗牛肉粉地方标准，进行质量检验。
⑾成品 按照市场实际需要，进行分类、称重、包装。
四川省地方标准
白玉蜗牛肉粉
DB51／T 178--93
1．主题内容与适用范围
本标准规定了白玉蜗牛肉粉的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装运输、贮存。
本标准适用于以人工养殖食用的白玉蜗牛肉为原料加工制成的蜗牛肉粉。
2．引用标准
GB 5009.3 食品中水分测定法
GB 5009.4 食品中灰分测定法
GB 5009.5 食品中蛋白质测定法
GB 5009.6 食品中脂肪测定法
GB 4789.2 细菌总数测定法
GB 4789.3 大肠菌群测定法
GB 7718 食品标签通用标准
四川省技术监督局1993—4—27批准 1993—5—1实施
3．技术要求
3．1 原料选用5～6月龄，个体重40克以上，未产卵的白玉蜗牛。
3．2 感官指标
3．2．1 状态：粉末均匀，疏散无团块、无杂质。
3．2．2 色泽：粉末呈浅黄白色。
3．2．3 滋味：具有海鲜味，无异味和霉变腐败味。
3．3 理化指标(见表1)。
表1
项目 水分(％) 灰分(％) 蛋白质(％) 脂肪(％) 细度80目(％)
指标 ≤13.5 ≤4.5 ≥53 ≤5 ≥95
3. 4 微生物指标(见表2)
表2
项目 细菌总数(个/克) 大肠菌群(个/克) 致病菌
指标 ≤50000 ≤ 440 不得检出
4．试验方法
4．1 感官指标：目测、触觉、嗅觉。
4．2 理化指标
4．2．1 水分：按GB 5009.3规定执行。
4．2．2灰分：按GB5009.4规定执行。
4．2．3 蛋白质：按GB5009.5规定执行。
4．2．4 粗脂肪：按GB 5009.6规定执行。
4．3 微生物指标
4．3．1 细菌总数：按GB4789.2规定执行。
4．3．2 大肠菌群：按GB4789.3规定执行。
4．3．3致病菌，不得检出。
5．检验规则
5．1 抽样方法：同一班次产品随机抽样不少于100克。
5．2 出厂检验：产品出厂时，按本标准的规定抽样检验，合格后填写出厂检验单，方能出厂。
5．3 判定规则：符合本标准规定的感官指标、理化指标、微生物指标判为合格。
5．4 感官指标不合格，由供需双方协商；理化指标不合格，抽样复检；微生物指标有一项不合格，视为不合格产品。
6．标志、包装、运输、贮存
6．1 标志：应符合GB 7718《食品标签通用标准》规定。
6．2 包装：要求使用无毒、密闭性良好的包装器具包装。
6．3 运输：运输工具必须清洁、卫生、干燥、防雨、防潮、防暴晒后高温，严禁与有毒、有害、有异味物品混装、混运。
6．4 贮存：产品必须贮存在清洁、防潮、无异味、通风干燥的仓库，严禁与有毒、有害、易污染物品共存，忌日光暴晒。
附加说明
本标准由四川省南川(注：现划归重庆市)川渝环球资源开发公司提出。
本标准由西南农业大学、四川省南川川渝环球资源开发公司共同起草。
本标准主要起草人：蒋作明、游绍贤、冉崇福、丁晓雯、吴雪琴。
本标准委托西南农业大学负责解释。
